Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, głównie przetworów mięsnych i ryb, za pomocą dymu. Technologicznym celem obróbki wędzarniczej jest nadanie wędzonym produktom nowych, specyficznych właściwości sensorycznych (barwy, smaku i zapachu) oraz zwiększenie ich trwałości podczas przechowywania. Dym wędzarniczy jest uzyskiwany podczas powolnego spalania - termicznego rozkładu (pirolizy) - drewna lub trocin różnych gatunków drzew. W skład dymu wędzarniczego wchodzi wiele związków pozytywnie i niekorzystnie oddziałujących na produkty. Coraz większy zasób wiedzy o wytwarzaniu dymu i procesie wędzenia umożliwiły rozwinięcie się wielu nowych rozwiązań w obszarze obróbki wędzarniczej. Ze względu na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych wędzonych, które są narażone na oddziaływanie zawartych w dymie związków o charakterze rakotwórczym, opracowano przepisy prawa żywnościowego ograniczające występowanie WWA w produktach spożywczych.