W artykule omówiono tradycyjne źródła białek w lodach oraz ich funkcje odżywcze i technologiczne. Przedstawiono także tendencje w stosowaniu zamienników białka pochodzących od różnych ssaków oraz roślinnych zamienników białkowych. Wybór zamienników białka mlecznego w lodach to nie tylko zmiana właściwości żywieniowych, ale także poszukiwania nowych funkcji technologicznych. Białka mają istotny wpływ na kształtowanie struktury i konsystencji wyrobu. W celu otrzymywania lodów z zamiennikami, porównywalnych w smaku i barwie do tych z tradycyjnym białkiem mlecznym, w procesie technologicznym należy uwzględnić właściwą ilość odpowiedniego stabilizatora, dodatek aromatu oraz zastosowanie barwnika.