Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 44

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 3 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  zakwas piekarski
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 3 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Kultury starterowe w piekarstwie – możliwość odzwierciedlenia tradycyjnego procesu fermentacji poprzez kształtowanie mikrobiota zakwasów piekarskich w przemysłowej produkcji pieczywa

100%
Piasecka-Jozwiak K., Chablowska B., Stefanska I.
Postępy Mikrobiologii
|
2016
|
tom 55
|
nr 3
2

Zakwas piekarski jako zlozony uklad biologiczny

75%
Diowksz A.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2003
|
tom 51
|
nr 09
16
3

Metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie. Ciasto pszenne. Cz.5

75%
Jarosz K.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2016
|
tom 64
|
nr 01
4

Zakwas piekarski w nowoczesnym ujeciu

63%
Diowksz A.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2004
|
tom 52
|
nr 01
12-13
5

Nowa wzbogacona oferta dla piekarzy

63%
Kenig J.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1995
|
tom 43
|
nr 03
22
6

Biologiczne metody produkcji pieczywa o walorach zywnosci funkcjonalnej

63%
Diowksz A., Ambroziak W., Wlodarczyk M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2001
|
tom 49
|
nr 09
4-9
7

Fermentacja zakwasow piekarskich. Cz.II

63%
Dziugan P.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2006
|
tom 10
|
nr 06
34
8

Rola kultur starterowych w nowoczesnym piekarstwie - cz.II

63%
Diowksz A.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2005
|
tom 09
|
nr 07-08
22
9

Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnie fermentowanych zakwasow

63%
Wlodarczyk-Kierczynska M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2005
|
tom 53
|
nr 02
2
10

Charakterystyka mikroflory naturalnie fermentujacych zakwasow piekarskich pochodzacych z roznych regionow polskich

63%
Chablowska B., Piasecka-Jozwiak K., Szkudzinska-Rzeszowiak E., Kliszcz M., Rozmierska J., Stecka K.
Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego
|
2007
|
tom 62
31-40
11

Wspomnienie doc. dr Hanny Opuszynskiej

63%
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1999
|
tom 47
|
nr 09
7
12

Charakterystyka zakwasów piekarskich

63%
Czerwinska D.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2012
|
nr 3
13

Rola kultur starterowych w nowoczesnym piekarstwie

63%
Diowksz A.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2005
|
tom 09
|
nr 06
32
14

Wpływ nowo opracowanych kultur starterowych na skład mikroflory, przebieg procesu fermentacji, jakość zakwasów piekarskich oraz na właściwości ciast i pieczywa mieszanego

63%
Chablowska B., Slowik E., Rozmierska J., Piasecka-Jozwiak K., Szkudzinska-Rzeszowiak E.
Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego
|
2010
|
tom 65
7-19
15

Chleb na zakwasie szansa na zdrowie

63%
H.P.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2007
|
tom 55
|
nr 03
20
16
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2

63%
Kawka A., Gorecka D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2010
|
tom 17
|
nr 3
Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością, ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych. Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu. Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka, lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; beta-glukanów, frakcji ligninowej i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym.
17

Diabeł tkwi w szczegółach... W małej piekarni

63%
Murmillo R.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2012
|
tom 60
|
nr 01
18
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych

51%
Litwinek D., Buksa K., Gambus H., Kowalczyk M., Boreczek J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2017
|
tom 24
|
nr 4
Celem pracy była próba wyprodukowania zakwasów spontanicznych z całoziarnowej mąki z pszenicy zwyczajnej, pszenicy orkisz oraz z mąki żytniej. W badanych mąkach oznaczono zawartość: wody, popiołu, wybranych składników mineralnych, białka ogółem, tłuszczu surowego, błonnika pokarmowego, wybranych mikotoksyn oraz fosforanów mio-inozytolu. Oznaczono ponadto kwasowość tłuszczową, kwasowość potencjalną, liczbę opadania (LO) oraz ilość glutenu i indeks glutenowy. Ze wszystkich całoziarnowych mąk sporządzono zakwasy, które kontrolowano przez 4 dni poprzez oznaczanie kwasowości czynnej (pH) i kwasowości potencjalnej. Całoziarnowe mąki z pszenicy orkisz odznaczały się większą zawartością białka, związków tłuszczowych i związków mineralnych, ale mniejszą zawartością błonnika całkowitego w porównaniu z mąkami uzyskanymi z pszenicy zwyczajnej i żyta. Wszystkie mąki całoziarnowe (z wyjątkiem orkiszowej MO1) charakteryzowały się podobną zawartością fosforanów mio-inozytolu w formie IP⁶ i IP², jedynie mąka żytnia odznaczała się dodatkowo formami IP⁵ i IP³. W żadnej z badanych mąk pszennych nie oznaczono zawartości mikotoksyn, tj. DON i zearalenonu, z wyjątkiem mąki z pszenicy orkisz MO1, w której zidentyfikowano śladowe jego ilości. Zakwasy otrzymane z mąk całoziarnowych z pszenicy orkisz po 72 h fermentacji w temp. 30 ºC charakteryzowały się większą kwasowością w porównaniu z zakwasami z mąki z pszenicy zwyczajnej, a bardziej zbliżoną do zakwasów żytnich. Zatem wszystkie otrzymane zakwasy można stosować do produkcji chlebów ze 100-procentowej mąki całoziarnowej z żyta, pszenicy orkisz i pszenicy zwyczajnej, w miejsce stosowanego dotychczas w praktyce zakwasu żytniego.
19

Piekarskie kultury starterowe. III. Ocena stabilnosci kultury starterowej w 6-dniowym cyklu prowadzenia zakwasu

51%
Diowksz A., Wlodarczyk M.
Zeszyty Naukowe. Politechnika Łódzka. Chemia Spożywcza i Biotechnologia
|
2003
|
tom 67
33-41
20

Ewolucja technologii wypieku

51%
Mielcarz M.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2009
|
tom 13
|
nr 10
38-41
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 3 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.