W pracy oceniono następujące właściwości funkcjonalne: rozpuszczalność, zdolność wiązania tłuszczu, zdolność emulgującą oraz zdolności pianotwórcze następujących preparatów pochodzenia drożdżowego: dwu ekstraktów drożdżowych, koncentratu i hydrolizatu białka drożdżowego. Oba ekstrakty i hydrolizat charakteryzowały się dobrą rozpuszczalnością w zakresie pH 2 - 10, rozpuszczalność koncentratu malała w pobliżu punktu izoelektrycznego, przy wartości pH = 4. Ekstrakty drożdżowe charakteryzowały się ponadto zdolnością wiązania tłuszczu FBC = 60% i 80%, zdolnością tworzenia piany FC = 300% i 500% oraz brakiem zdolności emulgujących. Koncentrat białka drożdżowego charakteryzował się zdolnością wiązania tłuszczu FBC = 170%, zdolnością tworzenia piany, FC = 700%, wysoką trwałością utworzonej piany oraz zdolnością emulgującą EC = 82%. Wartości oznaczeń własności funkcjonalnych hydrolizatu wynosiły odpowiednio EC = 70%, FBC = 72% i FC = 600%. Dobra rozpuszczalność uzyskanych preparatów drożdżowych i cechy funkcjonalne wskazują na możliwość ich zastosowania w produkcji spożywczej.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.