Сложная структура пищевых продуктов имеет большое влияние на их теплофизические свойства: теплоемкость, коэффициент теплопроводности и коэффициент температуропроводности. Во время переработки пищевого сырья происходят: фазовое превращение льда в воду, плавление жиров, денатурация и коагуляция белок. Фазовое превращение льда в воду вызывает приблизительно 3О-кратное увеличение теплоемкости,свыше 3-кратное уменьшение коэффициента теплопроводности и приблизительно 40-кратное уменьшение коэффициента температуропроводности. В пределе температур вымерзания воды имеется максимум теплоемкости и минимум коэффициента температуропроводности. Плавление жиров, денатурация и коагуляция белок дают прирост теплоемкости и уменьшение коэффициента температуропроводности.