Przedstawiono podstawowe procesy separacji głównych białek serwatkowych mleka krowiego pozwalające na otrzymanie frakcji o odpowiednio dużej czystości i wyeksponowanych specyficznych właściwościach funkcjonalnych, determinujących wszechstronne wykorzystanie w technologii żywności. Wskazano technologie przydatne do bezpośredniego upowszechnienia w przemyśle. Uwzględniono również aspekty ekonomiczne frakcjonowania białek serwatkowych.
W artykule przedstawiono charakterystykę składu chemicznego i właściwości żelotwórcze preparatów pektyn niskometylowanych dostępnych na naszym rynku. Porównano cechy jakościowe preparatów pektyn niskometylowanych amidowanych i nieamidowanych, produkcji krajowej oraz zagranicznej.
Structure, properties and applications of pectins (E 440), as a natural polysaccharides were presented in this article. The pectins are main structural components of the young plants cellular walls. They are the methylated esters of polygalacturonic acid. Pectins are extracted on an industrial scale from the press residues in apple and citrus juice under mildly acidic conditions. Pectins are using in the food industry as thickeners, emulsifiers or gelatin former. Moreover the application in the cosmetic and pharmaceutical industries was also described.
Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami o charakterze polisachatydowym lub białkowym. W produktach żywnościowych mogą pełnić wiele ważnych fiinkcji związanych z ich zdolnością do zatrzymywania wody. W artykule omówiono klasyfikację i budowę chemiczną hydrokoloidów. Przedstawiono ich właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące, a także możliwość poprawy tych właściwości w wyniku oddziaływań synergistycznych pomiędzy wybranymi hydrokoloidami.
W artykule omówiono możliwości wykorzystania właściwości technologicznych i zalet żywieniowych hydrolizatów białkowych. Mogą one być wykorzystane jako dodatki poprawiające właściwości funkcjonalne produktów spożywczych oraz jako źródło łatwo przyswajalnego azotu w wybranych artykułach spożywczych oraz preparatach dietetycznych i leczniczych.
Celem pracy było przebadanie zdolności żelujących kilku produktów serwatkowych: sproszkowanej serwatki i koncentratów białek serwatkowych o zróżnicowanej zawartości białka. Otrzymywano roztwory o różnym stężeniu białka (4, 6, 8 lub 10%), ogrzewano w temp. 25–85°C i chłodzono do 25°C. Badano właściwości reologiczne przy użyciu reometru dynamicznego Haake RS300, notując wartości modułu zachowawczego, modułu stratności i tangensa kąta przesunięcia fazowego. W temp. 85 i 25°C przebadano wpływ częstości drgań sinusoidalnych na wartości modułów. Największy wzrost wartości modułów stwierdzono podczas chłodzenia wszystkich próbek. Zależność modułów od częstości drgań, badana w temp. 25°C, wskazywała na tworzenie się żeli. Spośród przebadanych produktów najlepiej żelujcym preparatem był koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka i soli mineralnych odpowiednio: 65,3% i 5,9%, co wydaje się najbardziej optymalnym składem.
The study focused on technological and nutritional aspects of plant and microbiological hydrocolloids application in food. The source of origin of selected hydrocolloids, their physicochemical and nutritional properties as well as examples of their wide use in food products were discussed.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.