Odkrycie biologicznie aktywnych peptydów w hydrolizatach białek żywności rozszerza pojęcie terminu wartości odżywczej. Kazeina i białka serwatkowe mleka kobiecego i krowiego są szczególnie bogate w sekwencje aminokwasów, które mogą tworzyć peptydy o różnych biologicznych właściwościach. Białka te zawierają sekwencje peptydów, które wiążą i transportują metale, mają właściwości opioidowe oraz wpływają na procesy regulacji ciśnienia i krzepliwości krwi. Niektóre peptydy z białek mleka wpływają korzystnie na procesy trawienia i wykazują aktywność antymikrobiologiczną. ß-kazomorfina-7 (fragment 60-66 ß-kazeiny) poza właściwościami opioidowymi hamuje aktywność enzymu konwertującego angiotensynę, 70 kDa wewnątrzkomórkową endopeptydazę oraz 95 kDa wewnątrzkomórkową aminopeptydazę z Lactococcus. Peptydy stanowiące fragment 58-72 ß-kazeiny, który zawiera sekwencje ß-kazomorfiny oraz fragment 193-209 ß-kazeiny zidentyfikowano w serze; peptydy te hamowały również aktywność wymienionych enzymów Lactococcus. Wiele peptydów, stanowiących część sekwencji białek mleka, może znaleźć zastosowanie jako dietetyczne dodatki do żywności lub może być stosowanych w farmakologii. Wydają się uzasadnione również dalsze badania nad peptydami z białek mleka, które hamują aktywność proteaz, ważnych w dojrzewaniu sera oraz innych proteaz występujących w żywności.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.