Wyniki wyszukiwania

1

Wplyw dodatku tluszczu na wlasciwosci lepkosprezyste ciasta pszennego

100%

Paschke H., Jankiewicz M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

127-135

Celem pracy było określenie wpływu wybranych tłuszczów na właściwości lepkosprężyste ciasta pszennego, przy zróżnicowaniu wielkości dodatku i sposobu wprowadzania tłuszczu do ciasta. Do badań zastosowano olej z pestek winogron, masło kakaowe oraz tłuszcz kokosowy. Właściwości lepkosprężyste ciast charakteryzowano metodą reometrii oscylacyjnej o kontrolowanym odkształceniu. Wyznaczono spektra mechaniczne badanych ciast w zakresie częstości oscylacji od 0,1 do 100 rad/s. Olej z pestek winogron i tłuszcz kokosowy powodowały, nieproporcjonalnie do wielkości dodatku, obniżanie wartości modułów G' i G", w całym zakresie badanych częstości oscylacji, oraz wzrost kąta δ. Masło kakaowe wzmacniało cechy lepkosprężyste ciasta. Stwierdzono silniejszy efekt dodatku tłuszczu do mąki w porównaniu z jego dodatkiem do ciasta.

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Proba wypieku bulki wroclawskiej z ciasta mrozonego

100%

Achremowicz B., Gambus H., Kolodziej Z.

Żywność Technologia Jakość

|

1998

|

tom 05

|

nr 4

44-51

3

Wplyw mrozenia miedzyproduktow piekarskich na jakosc gotowego wyrobu

100%

Sobczyk M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

314-324

Celem pracy było określenie wpływu mrożenia ciasta na jakość gotowego wyrobu. Materiałem doświadczalnym była mąka pszenna typu 750. Ciasto wytworzone z mąki podzielono na 3 porcje, z których pierwsza nie była fermentowana, drugą fermentowano przez 1 godz., a trzecią przez 1,5 godz., a następnie mrożono w temp. -70°C przez 24 godz. Każdą porcję ciasta przechowywano w temp. -18°C przez 7, 14 i 30 dni. Wykonano także próbę kontrolną bez mrożenia oraz próbę z 3% dodatkiem polepszacza i 5% dodatkiem drożdży. W części doświadczalnej przeanalizowano podstawowe właściwości mąki pszennej typu 750 oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia ciasta następowało regularne zmniejszanie objętości i wzrost twardości miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że większą objętość miało ciasto bez przeprowadzania fermentacji przed zamrożeniem. Nie osiągnięto również znacznej poprawy jakości ciasta przy równoczesnym dodatku polepszacza i zwiększonej ilości drożdży. Badania wykazały, że korzystnym rozwiązaniem jest jak najkrótszy czas mrożenie ciasta, a następnie, po rozmrożeniu jego fermentacja.

4

Technological and sensory aspects of new resistant starch preparations used in baking process

86%

Soral-Smietana M., Wronkowska M., Lewandowicz G., Sadowska J.

Żywność Technologia Jakość. Suplement

|

1998

|

tom 05

|

nr 4

234-245

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Żywność Technologia Jakość

1 Żywność Technologia Jakość. Suplement

1 Achremowicz B.

1 Gambus H.

1 Jankiewicz M.

1 Kolodziej Z.

1 Lewandowicz G.

1 Paschke H.

1 Sadowska J.

1 Sobczyk M.

1 Soral-Smietana M.

1 Wronkowska M.

1 2006

1 2002

2 1998

Wplyw dodatku tluszczu na wlasciwosci lepkosprezyste ciasta pszennego

Proba wypieku bulki wroclawskiej z ciasta mrozonego

Wplyw mrozenia miedzyproduktow piekarskich na jakosc gotowego wyrobu

Technological and sensory aspects of new resistant starch preparations used in baking process