Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: udka panierowane

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat

100%

Pikul J., Holownia K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2000

tom 07

nr 1

45-55

W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Holownia K.

1 Pikul J.

1 2000

Wyniki wyszukiwania

Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat