Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Use of selected improvers in triticale flour breadmaking

100%

Achremowicz B., Gambus H., Kolodziej Z.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1996

|

tom 05

|

nr 1

The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.

2

Wykorzystanie metody frakcjonowania do pozyskania glutenu i czystej skrobi z maki pszenzytniej

84%

Czuchajowska Z., Paszczynska B., Nowotna A., Gambus H.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2005

|

tom 04

|

nr 2

17-24

W pracy zastosowano metodę frakcjonowania według Czuchajowskiej i Pomeranza [1993] w celu uzyskania z mąki pszenżytniej następujących frakcji: glutenu, substancji rozpuszczalnych w wodzie, skrobi szlamowej, nierozpuszczalnego włókna oraz czystej skrobi. Stosując tę metodę uzyskano z mąk pszenżytnich mniej glutenu mokrego oraz czystej skrobi, natomiast więcej substancji rozpuszczalnych, skrobi szlamowej i nierozpuszczalnego włókna w porównaniu z ilością tych frakcji otrzymanych z mąki z pszenicy ‘Emika’. Metodą frakcjonowania uzyskano mniejszą ilość glutenu zarówno z mąki pszennej, jak i pszenżytniej z odmian ‘Presto’ i ‘Vero’ w porównaniu z oznaczoną ilością tej frakcji klasyczną metodą za pomocą aparatu Glutomatic.

3

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

67%

Gambus H., Gumul D., Cygankiewicz A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 2

65-73

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.

4

Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli

67%

Sucharzewska D., Nebesny E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 1

82-91

Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.

5

Egyptian balady bread and biscuit quality of wheat and triticale flour blends

67%

Yaseen A. A., Abd-El-Hafeez, Shouk A., Selim M. M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 1

Triticale flour was evaluated as a partial substitute for wheat flour in Egyptian balady bread and biscuit production. Effects of chemical, rheological and baking properties of wheat and triticale flours on bread and biscuit quality were examined. Wheat flour was partially replaced by triticale flour at ratios of 20, 30, 40, and 50%. Water absorption, mixing tolerance index and dough weakening increased but dough development time and stability decreased by increasing the level of triticale flour. The substitution of wheat flour with triticale at different levels minimized extensibility and dough energy. Triticale flour had a lower falling number than wheat flour, indicating higher amylase activity. Baking properties and sensory evaluation tests showed that 50% of wheat flour could be replaced with triticale flour still providing a good quality of Egyptian balady bread and biscuits. Alkaline water retention capacity as an indicator for staling test revealed that wheat bread was better than wheat-triticale bread regarding freshness.

6

Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

59%

Gambus H., Gumul D., Mikulec A., Bania M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 1

58-75

Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.

7

Charakterystyka glutenu pszenzytniego

59%

Caglinska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

1998

|

nr 205-206

239-243

8

Zastosowanie ziarna pszenzyta w piekarstwie

59%

Gambus H.

Żywność Technologia Jakość

|

1995

|

nr 4

43-56

9

Wartosc przemialowa i wypiekowa pszenzyta jarego i ozimego w zaleznosci od nawozenia azotem i przedplonu

51%

Gil Z., Narkiewicz-Jodko M.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

1997

|

nr 201

133-139

10

Wplyw terminu i dawki nawozenia azotem na plonowanie i jakosc ziarna odmian pszenzyta ozimego. Cz.II. Jakosc ziarna

51%

Stankowski S., Piech M.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

1996

|

tom 197

53-58

11

Proba wykorzystania maki pszenzytniej w ciastkarstwie

51%

Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

1999

|

nr 211

171-176

12

Przydatnosc kilku testow sedymentacji w ocenie wartosci wypiekowej maki pszenzytniej

51%

Gil Z.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

1997

|

nr 201

153-158

13

Wplyw porostu ziarna na wartosc wypiekowa maki pszennej, pszenzytniej i zytniej

51%

Dojczew D., Sobczyk M., Grodzicki K., Haber T.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 2

Badania dotyczyły wpływu porostu ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, aktywności amylolitycznej i proteolitycznej, liczby opadania oraz określenie cech Teologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Podjęto również próbę wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie stosując witaminę C i gluten witalny jako polepszacze. W mąkach z ziarna porośniętego wystąpił znaczący i zróżnicowany wzrost aktywności badanych hydrolaz. Największą aktywnością amylolityczną charakteryzowało się pszenżyto, natomiast najwyższy poziom proteaz wystąpił w życie zarówno w próbach wzorcowych, jak i z ziarna porośniętego. Analiza farinograficzna wykazała znaczące pogorszenie właściwości Teologicznych ciasta otrzymanego z mąki z ziarna porośniętego, co wyrażało się spadkiem wodochłonności mąki, oporności ciasta na miesienie oraz wzrostem rozmiękczenia. Największe zmiany tych wskaźników w stosunku do prób wzorcowych odnotowano dla pszenżyta i pszenicy odmiany Begra. Pieczywo uzyskane z mąk wzorcowych miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość, natomiast z mąki z ziarna porośniętego - szereg wad. Zastosowanie glutenu witalnego jako polepszacza dało lepsze efekty niż zastosowanie witaminy C.

14

Wspolzaleznosci pomiedzy niektorymi cechami jakosciowymi ziarna i maki pszenzyta jarego i ozimego

43%

Gil Z.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

1997

|

nr 201

123-131

Ograniczanie wyników

Use of selected improvers in triticale flour breadmaking

Wykorzystanie metody frakcjonowania do pozyskania glutenu i czystej skrobi z maki pszenzytniej

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli

Egyptian balady bread and biscuit quality of wheat and triticale flour blends

Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

Charakterystyka glutenu pszenzytniego

Zastosowanie ziarna pszenzyta w piekarstwie

Wartosc przemialowa i wypiekowa pszenzyta jarego i ozimego w zaleznosci od nawozenia azotem i przedplonu

Wplyw terminu i dawki nawozenia azotem na plonowanie i jakosc ziarna odmian pszenzyta ozimego. Cz.II. Jakosc ziarna

Proba wykorzystania maki pszenzytniej w ciastkarstwie

Przydatnosc kilku testow sedymentacji w ocenie wartosci wypiekowej maki pszenzytniej

Wplyw porostu ziarna na wartosc wypiekowa maki pszennej, pszenzytniej i zytniej

Wspolzaleznosci pomiedzy niektorymi cechami jakosciowymi ziarna i maki pszenzyta jarego i ozimego