Omówiono problem analizy związków tworzących aromat żywności. Przedstawiono skrótowo specyfikę substancji zapachowych, ich powstawanie i wpływ budowy na zapach. Opisano najczęściej stosowaną w analizie związków zapachowych technikę analityczną - chromatografię gazową, specyfikę przygotowania próby i detekcji jej składników, także za pomocą olfaktometrii. Opisano wykorzystanie dwóch technik - enancjoselektywnej chromatografii gazowej i spektrometrii mas stosunku izotopów (IRMS) w ocenie zafałszowań aromatu. Przedstawiono także niektóre trendy w nowoczesnej analizie związków zapachowych żywności - szybką chromatografię, spektrometrię mas oraz elektroniczne nosy.