Przeprowadzono charakterystykę porównawczą wybranych właściwości funkcjonalnych substancji intensywnie słodzących, takich jak aspartam, acesulfam K oraz taumatyna. Określano ich wybrane cechy sensoryczne i stabilność w czasie pasteryzacji oraz przechowywania w zróżnicowanym pH środowiska. Taumatyna charakteryzowała się najbardziej niekorzystnym, istotnie różniącym się od sacharozy profilem smakowym, z występowaniem wyraźnego, tzw. opóźnionego pojawiania się smaku słodkiego. Najbardziej trwały w szerokim zakresie pH oraz odporny na działanie temperatury i czas przechowywania był acesulfam K. Mniej trwałą substancją słodzącą był aspartam, którego optimum trwałości w czasie przechowywania przypadało w środowisku o pH 3,5-4,5. Wyższe pH środowiska (>6,0) powodowało szybki rozkład aspartamu (powyżej 95%) już po 2-tygodniowym okresie przechowywania. Taumatyna była stabilna w zróżnicowanym pH środowiska, natomiast jej słodycz w roztworach wodnych istotnie obniżała się w czasie przechowywania.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.