Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: stopien czerstwienia

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw warunkow przechowywania na stopien czerstwienia mrozonych wyrobow ciastkarskich

100%

Skotnicka M., Palich P.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2007

tom 14

nr 5

84-92

Przedmiotem podjętych badań było określenie wpływu temperatury przechowywania na dynamikę procesu czerstwienia mrożonych wyrobów ciastkarskich. Materiałem badawczym były wyroby z ciasta drożdżowego dwóch producentów X i Y. Gotowe wyroby z ciasta drożdżowego zamrożono metodą komorową i przechowywano przez 180 dni w trzech komorach przechowalniczych. W dwóch utrzymywano stałą temperaturę -12ºC i -22ºC, natomiast w trzeciej panowały warunki temperatury zmiennej (-12ºC; -22ºC). W zależności od warunków termicznych, badano zmiany stopnia czerstwienia dwiema metodami: wyznaczając wartość liczby niebieskiej oraz określając zdolność pochłaniania i utrzymywania wody przez wyrób. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że wartości liczby niebieskiej i zdolności do utrzymywania wody podczas przechowywania malały, czego konsekwencją było obniżenie jakości produktu, powodowane czerstwieniem wyrobu ciastkarskiego. Zmiany w strukturze miękiszu wywołane starzeniem się wyrobu z ciasta drożdżowego pozostawały w ścisłej zależności z warunkami temperaturowymi otoczenia. Najbardziej korzystnym wariantem przechowywania, była temp. -22ºC. Ponadto zastosowane metody pomiaru stopnia czerstwienia charakteryzowały się wysokimi współczynnikami korelacji, co oznacza, że mogą być stosowane zamiennie.

Matematyczny model wplywu temperatury przechowywania na zmiany reologiczne mrozonych ciast drozdzowych

61%

Skotnicka M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2006

tom 13

nr 2

305-313

Przedmiotem badań było określenie wpływu temperatury przechowywania na zmiany strukturalne mrożonych ciast drożdżowych dwóch producentów A i B. Ciasta drożdżowe przechowywano przez sześć miesięcy w trzech różnych warunkach termicznych. W temp. stałej -12°C i -22°C oraz w temp. zmiennej (-12°C/ -22°C). W zależności od warunków termicznych badano zmiany stopnia czerstwienia na podstawie statycznych testów na ściskanie, wykorzystując urządzenie INSTRON 5543. W pracy wyznaczono modele matematyczne zmian naprężenia badanego kęsa ciasta poddanego ściskaniu oraz dokonano obliczeń statystycznych (współczynników: determinacji R² i indeterminacji φ² oraz indeksu korelacji R), umożliwiających wybór takiego równania, które najlepiej będzie opisywać zmiany badanej cechy zachodzące podczas przechowywania. Wykazano, że najbardziej korzystnym wariantem przechowywania była temp. -22°C. Ciasta składowane w takich warunkach charakteryzowały się najmniejszym stopniem czerstwienia, co pozwala sądzić, że procesy porządkowania form skrobiowych nie były zbyt zaawansowane. Stwierdzono, że najlepszym odzwierciedleniem charakteru zmian stopnia czerstwienia produktu w funkcji czasu w obydwu przypadkach była funkcja kwadratowa.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2 Skotnicka M.

1 Palich P.

1 2007

1 2006

Wyniki wyszukiwania

Wplyw warunkow przechowywania na stopien czerstwienia mrozonych wyrobow ciastkarskich

Matematyczny model wplywu temperatury przechowywania na zmiany reologiczne mrozonych ciast drozdzowych