Osmotic dehydration of pumpkin could be a useful technique to obtain new processed products of interest to the consumer. The aim of this work was to analyze the effect of concentration of starch syrup solutions, and temperature, on osmotic dehydration of pumpkin cubes. The process was carried out in a water bath for 60, 180 and 300 min. The most significant changes of water content, water loss and solid gain took place during osmotic dehydration in 66.3% starch syrup at a temperature of 60 oC. Water activity of osmotically dehydrated pumpkin decreased at higher starch syrup concentrations, and at higher temperatures.
Zastosowanie łagodnych parametrów odwadniania osmotycznego może być wykorzystane w technologii wytwarzania produktów o małym stopniu przetworzenia. Obecnie wzrasta zainteresowanie tzw. żywnością minimalnie przetworzoną, charakteryzującą się zachowaniem naturalnych walorów surowca pod względem właściwości odżywczych i cech sensorycznych. Budowa tkankowa jabłek o właściwościach półprzepuszczalnych umożliwia zmniejszenie zawartości wody w wyniku odwadniania osmotycznego oraz wprowadzenie substancji dodatkowych zawartych w roztworze immersyjnym. W pracy analizowano zmiany zawartości wody, suchej substancji oraz witaminy C w jabłkach odwadnianych osmotycznie. Próbki w kształcie kostek o boku 10 mm przetrzymywano w roztworach sacharozy i koncentratu soku jabłkowego z 2-procentowym dodatkiem witaminy C. Stężenia roztworów odpowiadały aktywności wody 0,9. Temperaturę zmieniano w zakresie od 20 do 40°C. Jabłka odwadniano osmotycznie w czasie od 0 do 180 min. Odwadnianie jabłek w roztworze koncentratu soku jabłkowego i sacharozy w obecności witaminy C nie wpłynęło istotnie na zawartość i ubytki wody w jabłkach w porównaniu z procesem odwadniania bez jej udziału. Natomiast przyrost suchej masy podczas odwadniania jabłek w obecności witaminy C został zwiększony o około 50% przy zastosowaniu koncentratu soku jabłkowego i o około 30% w roztworze sacharozy. Obecność witaminy C wpłynęła na szybkość usuwania wody z jabłek. W temp. 40°C szybkość ta była około 2-krotnie większa w porównaniu z odwadnianiem bez udziału witaminy C. Zawartość witaminy C w jabłkach uzależniona była od temperatury procesu, szczególnie przy zastosowaniu roztworu koncentratu jabłkowego. Z podwyższaniem temp. w zakresie 20-40°C zwiększeniu ulegała zawartość witaminy C w badanym materiale. Obecność witaminy C w roztworze osmotycznym spowodowała zwiększenie umownego współczynnika dyfuzji wody oraz bardziej intensywne przenikanie substancji osmotycznej do jabłek podczas odwadniania osmotycznego.