Celem pracy było porównanie podstawowych cech fizykochemicznych (wartość pH, aktywność wody, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, parametry barwy CIE L*a*b*) wybranych wyrobów mięsnych surowo dojrzewających. Dokonano porównania produktów komercyjnie dostępnych na rynku polskim z polędwicą wieprzową surowo dojrzewającą wyprodukowaną w warunkach półtechnicznych z użyciem soli morskiej jako zamiennika soli kuchennej. Wyniki badań wskazują, że polędwica otrzymana z użyciem soli morskiej charakteryzowała się zbliżonymi do pozostałych produktów wartościami pH, aktywności wody i potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, co świadczy o prawidłowo przeprowadzonym procesie produkcyjnym. Również barwa produktu, z wyjątkiem wartości parametru a*, nie różniła się znacząco od wyrobów komercyjnych. Zastosowanie soli morskiej umożliwiło obniżenie zawartości soli w produkcie, ograniczając tym samym podaż jonów sodu, bez negatywnego wpływu na cechy fizykochemiczne. Jednocześnie wysoka zawartość białka i stosunkowo niska zawartość tłuszczu w polędwicy surowo dojrzewającej świadczy o nutraceutycznym, funkcjonalnym charakterze wyrobu.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.