The physico-chemical and functional properties were examined for sodium caseinate, calcium caseinate and sodium-calcium caseinate of new kind obtained by extrusion-cooking. The latter was found to be characterised by the most developed, porous microstructure and the highest values for water solubility, fat absorption capacity, and ability to stabilise the oil/water emulsion. Calcium caseinate showed compact, packed microstructure and the lowest values for water solubility, water and fat absorption, emulsification yield, and water solution viscosity. The microstructure of casemates was found to be very important factor determining the functional properties of caseinates.
Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe.