Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wstępne badania ziarna wybranych rodów hodowlanych pszenicy jako surowca do słodowania

100%

Boros D., Golebiewski D., Myszka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

Wzrastający popyt na piwa niszowe w Polsce spowodował zapotrzebowanie na słody pszeniczne, czego następstwem jest poszukiwanie rodzimych surowców do ich produkcji. Podjęte badania miały na celu określenie przydatności ziarna wybranych rodów pszenicy zwyczajnej do słodowania, ustalenie najważniejszych parametrów jakościowych ziarna, a także wskazanie kryteriów selekcyjnych dla hodowli. Zastosowano proces technologiczny słodu pszenicznego analogiczny do produkcji słodów typu pilzneńskiego w skali laboratoryjnej. Podobnie zastosowano metody oceny wartości browarnej ziarna pszenicy, słodu i brzeczki używane w ocenie ziarna, słodów i brzeczek jęczmiennych. Badania przeprowadzono z udziałem ziarna 12 rodów hodowlanych pszenicy jarej i ozimej oraz dwóch komercyjnych słodów pszenicznych i wzorcowego słodu jęczmiennego. Słody pszeniczne charakteryzowały się małą kruchością, wynoszącą 22,5 %. Ta cecha oddziaływała negatywnie na pozostałe parametry jakości słodu i brzeczki. Zawartość białka wpływała istotnie na szereg cech determinujących przydatność ziarna do słodowania. Pozytywnie wpłynęła na aktywność proteolityczną i siłę diastatyczną, a negatywnie – na zawartość skrobi w ziarnie, ekstraktywność słodu oraz lepkość brzeczki. Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy, podobnie jak w jęczmieniu, może stanowić wyjściowe kryterium wyboru odmian do słodowania. Stwierdzono, że ziarno pszenicy ozimej jest lepszym surowcem do produkcji słodu aniżeli pszenicy jarej, przede wszystkim z uwagi na mniejszą zawartość białka. Uzyskane wyniki wskazują na konieczność powadzenia dalszych prac nad opracowaniem właściwej technologii słodowania pszenicy, ukierunkowanej na optymalizację procesów moczenia, kiełkowania oraz suszenia, dostosowanej do cech surowca.

2

Jak wzbogacić smak i aromat pieczywa? Słód i ekstrakty słodowe w piekarstwie

100%

Czerwinska D.

Cukiernictwo i Piekarstwo

|

2018

|

nr 07-08

3

Wartosc browarna odmian pszenicy ozimej uprawianych w kraju

88%

Kowalska M., Winiarski J.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

1994

|

tom 189

15-23

Ograniczanie wyników

1 Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

1 Cukiernictwo i Piekarstwo

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Boros D.

1 Czerwinska D.

1 Golebiewski D.

1 Kowalska M.

1 Myszka K.

1 Winiarski J.

1 2018

1 2014

1 1994

Wstępne badania ziarna wybranych rodów hodowlanych pszenicy jako surowca do słodowania

Jak wzbogacić smak i aromat pieczywa? Słód i ekstrakty słodowe w piekarstwie

Wartosc browarna odmian pszenicy ozimej uprawianych w kraju