Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: sausage imitating salami

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effects of citric acid level, raw meat material composition and storage time on properties of sausage imitating salami - short report

100%

Tyburcy A., Lawecka A., Grochalska D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

2001

tom 10

nr 3

The aim of the study was to determine the effects of raw meat material composition, citric acid level (0.1 or 0.15%) and storage time at 10°C (2 or 6 days) on properties of sausage imitating salami. As modification of meat raw material composition, part of the binding component - unfrozen 2nd class beef (lean, with high connective tissue content) was replaced by frozen 3rd class pork (also lean, with high connective tissue content). The amount of 2nd class beef in the formula was 30 or 10%. Modification of technological process applied in the experiment brought no advantages. The diminished amount of binding component and/or increased citric acid addition did not accelerate drying of the sausage during storage at 1()°C. The changes in the formula were detrimental to quality characteristics of the product. Storage at 10°C slightly improved texture (bind) of the sausage (as a result of drying). It did not cause significant changes in other sensory scores and pH.

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw preparatu blonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca miesnego na wlasciwosci kielbasy imitujacej salami

67%

Tyburcy A., Cwiek J., Adamczak L.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2003

tom 10

nr 1

72-80

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego, transglutaminazy i niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (masy wiążącej) na wybrane właściwości suszonych, niezakwaszanych kiełbas imitujących salami. Oznaczano zmiany wydajności podczas dojrzewania wyrobów, podstawowy skład chemiczny, pH, parametry tekstury i składowe barwy kiełbas oraz wykonano ocenę możliwości maszynowego plasterkowania. Nie stwierdzono istotnego wpływu ilości masy wiążącej oraz zastosowanych dodatków na szybkość odwadniania kiełbas. Zróżnicowanie parametrów tekstury wyrobów nie utrudniało ich plasterkowania. Przy większej ilości masy wiążącej w recepturze obserwowano drobniejszą granulację cząstek tłuszczu na przekroju kiełbasy.

Ograniczanie wyników

1 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Tyburcy A.

1 Adamczak L.

1 Cwiek J.

1 Grochalska D.

1 Lawecka A.

1 2003

1 2001

Wyniki wyszukiwania

Effects of citric acid level, raw meat material composition and storage time on properties of sausage imitating salami - short report

Wplyw preparatu blonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca miesnego na wlasciwosci kielbasy imitujacej salami