W wyniku wieloletnich badań można stwierdzić, że nie wszystkie gatunki roślin wykazują jednakową zdolność do gromadzenia azotanów, a wpływa na to wiele procesów złożonych (średnia zawartość azotanów wynosi od 20 do 1400 mg·kg⁻¹ św. masy). Metody obróbki technologicznej surowców i sposoby ich utrwalania - konserwacji, modyfikują zawarte w nich azotany(V), przyczyniając się do ich spadku (pasteryzacja, marynowanie) lub wzrostu (fermentacja mlekowa - kiszenie). W efekcie przechowywania warzyw trwałych, w wyniku redukcji mikrobiologicznej, zaobserwowano zmniejszenie stężenia azotanów (z wyjątkiem pora). Wyliczone współczynniki zmienności zawartości azotanów(V) w warzywach i ich przetworach wykazały odpowiednio: największą zmienność dla pora (38,5%) oraz cebuli marynowanej (11,5%), a najmniejszą dla czosnku marynowanego (5,8%) i bulw ziemniaka (4,3%).