Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 8

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  salting
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effects of processing methods on the content of minerals in fish products

100%
Polak-Juszczak L.
Journal of Elementology
|
2016
|
tom 21
|
nr 2
Effects of salting, pickling and smoking processing methods on the mineral composition in fish products were investigated. The concentrations of Ca, P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Zn, Mn and Se in fish products were determined during subsequent stages of processing in raw fish, semi-processed products and ready products. Fresh fish contained macro-elements in the following order: K > P > Na > Ca > Mg. The tendency was similar in semi-processed and ready products, except for the dominance of sodium. The sodium content in marinated products was three-fold higher than in fresh fish and twelve-fold higher in salted herring and cold-smoked fish. The sodium content in a 100 g portion of salted herring exceeded by six-fold the recommended daily allowance and by two-fold the tolerated amount. The content of K, Mg and P in marinated and salted herring tended to decrease throughout processing. No significant differences were observed in concentrations of Ca. The order of the concentrations of microelements was as follows: Zn > Fe > Cu > Se > Mn. The content of these elements in fish products was similar to their levels in fresh fish and corresponded to the following shares of the recommended allowances: Se up to 20%; Cu up to 11%; Zn up to 6%; Mn up to 1%; Fe up to 10%. Disadvantageous changes in the mineral composition in fish during processing result from water losses during technological processes, but the primary cause of mineral loss was leaching when the products were soaked in brine solutions with a high sodium content. Significant changes in the content of minerals in salted and pickled herring decreased the nutritional value of these products. Smaller mineral losses that occurred during smoking meant that these products were more valuable nutritionally in relation to minerals.
2

Mathematical description of growth of Escherichia coli in ground, salted and vacuum packed pork meat

100%
Uchman W., Danyluk B., Zabielski J.
Food Science and Technology. Scientific Papers of Agricultural University of Poznan
|
1997
|
tom 01
3

Salting and pickling of meat. Technological and safety aspects

84%
Żywienie Człowieka i Metabolizm
|
2011
|
tom 38
|
nr 2
Salting decreases water activity (aw) of meat below the level at which bacteria can grow and display metabolic activity. Unfavourable changes in taste and color of meat are drawbacks of salting. Immersing in water or rinsing of salted meat products substantially decreases their nutritive value. Pickling is superior to salting because it involves relatively low amounts of salt supplemented with nitrates(III and V) and auxiliary chemicals which improve sensory properties of meat. Supplementing of salt used in pickling with nitrate- (III) ions imparts desired color and smashing taste, inhibits bacteria, eliminates the risk of bacterial toxin synthesis and prevents oxidation processes. An excess of nitrates(III) and their derivatives poses a threat to consumers’ health. Trials to replace nitrates(III) with other chemical compounds or natural protectants have been hitherto unsuccessful. Studies in this field have been continued by many researchers.
4

Effect of freezing and salting on the activity of lipoxygenase of the muscle tissue and roe of Baltic herring

84%
Samson E., Stodolnik L.
Acta Ichthyologica et Piscatoria
|
2001
|
tom 31
|
nr 1
Freezing followed by frozen storage of Baltic herring at -25°C for a period of 6 months resulted in lowering the activity of lipoxygenase of the muscle tissue down to 78.2% and of the roe-down to 70.0%. The activity of the enzyme, extracted from the muscle tissue, stored in a buffer solution at -10, -18, and -25°C declined in reverse proportion to the increase of the storage temperature. Salting of herring, until they reached from 9.8 to 18.5% of salt content in their muscle tissue caused a decline in the activity of lipoxygenase, which was in direct proportion to the concentration of salt. Lipoxygenase of roe was catalysed more extensively during the weak salting (9.8% NaCl) than it was during medium- (12.3% NaCl) or strong salting (18.3% NaCl).
5

Wplyw zawartosci soli oraz czesciowego zastapienia sodu potasem na proces degradacji bialek w serach dojrzewajacych

67%
Iwanczak M., Wisniewska K., Reps A., Dajnowiec F.
Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum
|
1998
|
tom 30
23-33
6

Wplyw solenia i solankowania na jakosc mikrobiologiczna miesa kurczat

59%
Wachowicz I., Kolozyn-Krajewska D.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2003
|
tom 10
|
nr 2
Celem pracy było zbadanie jakości mikrobiologicznej mięsa tuszek kurcząt po zastosowaniu wybranych zabiegów technologicznych, tj. solenia tradycyjnego i solankowania. Oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) i liczbę psychrotrofów klasycznymi metodami płytkowymi w mięsie niesolonym, solonym tradycyjnie i solankowanym w dniu wytworzenia oraz w 2., 4., 6. dniu przechowywania w temp. 4°C. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że solenie tradycyjne i przechowywanie w czasie do 4 dni jest metodą prowadzącą do zahamowania rozwoju OLD w tuszach kurcząt. Solankowanie tusz kurcząt nie wpływa w istotny sposób na ich trwałość w stosunku do prób niesolonych. Tusze solone tradycyjnie charakteryzowały się również istotnie niższą liczbą psychrotrofów w stosunku do prób niesolonych i solankowanych w 4. dniu przechowywania. Stwierdzono, że solenie tradycyjne istotnie hamuje rozwój drobnoustrojów w tuszach drobiowych przechowywanych przez 4 dni, w temp. 4°C, w porównaniu z próbami niesolonymi i solankowanymi w badanych wariantach. Nie wykazano istotnego wpływu solankowania na jakość mikrobiologiczną tusz kurcząt w stosunku do prób niesolonych.
7

Combine effect of salting and thyme (Thymus vulgaris) essential oil on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored at 4 degree Celsius

59%
Can O. P.
Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy
|
2011
|
tom 55
|
nr 3
The following fish samples were examined: control salted samples (A), salted samples with 0.1% of thyme oil (B), (salted samples with 0.3% of thyme oil (C), and salted samples with 0.5% of thyme oil (D).The study was based on microbiological (total viable count (TVC), Pseudomonas sp., lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, and H₂S-producing bacteria), chemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA)), and sensory (colour, odour, taste, flavor, texture, and overall acceptance) analyses of changes occurring in the product as a function of treatment and storage time. The salted samples stored at 4°C were taken as the control samples. Results showed that TVC exceeded 7 log cfu/g on day 12 of storage for control samples and day 21 for C and D samples. Populations of LAB, H₂S-producing bacteria, Enterobacteriaceae, and Pseudomonas sp. reached higher final numbers in A and B samples than for C and D samples. Under B, C, and D treatments, TVBN values were lower than for A samples, whereas lipid oxidation, as judged by determination of TBA, did not occur during the refrigerated storage. Sensory scores of trout samples salted with thyme (groups B, C, D) decreased during storage time. However, at the end of the storage period, samples with thyme oil were acceptable by the panelist. The results of this study suggest that the shelf life in case of C and D samples was 21 d. The salting, thyme oil, and air packing were found to be effective, easy, and cheap methods of fish preservation.
8

Wplyw soli morskiej na wybrane wlasciwosci frakcji tluszczowej miesa bydlecego

51%
Konieczny P., Pospiech E., Politowska I.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
108-120
Przeprowadzone badania miały na celu ocenę wpływu dodatku soli morskiej, w porównaniu z innymi rodzajami chlorku sodu, na zmiany frakcji lipidowej mięsa bydła. W doświadczeniu technologicznym zastosowano 4 rodzaje soli, a mianowicie: NaCl cz.d.a., sól kuchenną niejodowaną i jodowaną oraz sól morską, które metodą iniekcji wprowadzano do karkówki wołowej bez kości. Zastosowano jednakowy poziom nasolenia prób (2%), przechowując je w warunkach obniżonej temperatury +4°C lub -20°C. Jako wyróżniki charakteryzujące zmiany ilościowe produktów utlenienia i/lub hydrolizy lipidów w próbach mięsa przyjęto liczbę nadtlenkową, kwasową oraz TBA. Wykonano również ocenę sensoryczną prób mięsa po obróbce cieplnej w piecu typu Rational (w temp. 120°C przez około 12 min) i 18-dniowym przechowywaniu chłodniczym. Przeprowadzone badania nie potwierdziły tezy o negatywnym wpływie rodzaju użytej soli na zmiany tłuszczu mięsa. Poziom mierzonych wskaźników w badanych próbach uległ pewnemu zróżnicowaniu, jednak nie w stopniu umożliwiającym jednoznaczne wskazanie prób o niepożądanych zmianach tłuszczu. Jak wykazano, w warunkach opisanych w doświadczeniu, obecność licznych mikroelementów i innych substancji o charakterze naturalnie występujących zanieczyszczeń w soli morskiej nie skutkowała przyspieszeniem niekorzystnych zmian w mięsie solonym za jej pomocą. Analiza sensoryczna prób po obróbce termicznej wskazała na wyższą pożądalność sensoryczną mięsa z dodatkiem soli morskiej.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.