Celem badań prezentowanych w artykule była ocena jakości wybranych kiełbas salami pochodzących z 5 zakładów mięsnych. Na podstawie oznaczonych wartości pH i obliczonej aktywności wody stwierdzono, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się trwałością odpowiednią dla tego typu przetworów. Zawartość tłuszczu w kiełbasach była wyraźnie zróżnicowana, co nie miało jednak adekwatnego wpływu na ich cenę. Na 19 przebadanych próbek produktów tylko raz stwierdzono niezgodność zawartości tłuszczu i białka z wymaganiami Polskiej Normy. Zastosowany w pracy do oceny tekstury test penetracji nie pozwala z dostateczną dokładnością przewidywać wyników oceny sensorycznej tego wyróżnika kiełbas.
As a part of the strategies identified during the Estates General of livestock farming, the Region of Piedmont has financed a project in order to verify the level of appreciation of medium heavy swine in the swine sector. The Region has involved the Department of Commodity Science of Turin University and APS Piemonte (pig farmers association) in carrying out a specified study [Aceto et al. 2011; Peira et al. 2011]. The results of the study intended to investigate the speck supply chain are set forth below.