Gorące wędzenie nie zawsze zapewnia zniszczenie C. botulinum i L. monocytogenes w rybach, gdyż niektórzy producenci stosują bardzo łagodne warunki temperatury i czasu oraz male stężenie soli, chcąc uzyskać dobrą sensoryczną jakość produktu. Aby wykluczyć niebezpieczeństwo zatruć mikrobiologicznych i zakażeń pokarmowych, można stosować łagodne warunki wędzenia tylko wtedy, jeśli w przetwórni stosuje się zasady HACCP, a towar przechowuje się nieprzerwanie w temp. poniżej 3°C.