Wyniki wyszukiwania

1

Wpływ stabilizatorów na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet

100%

Kaminska-Dworznicka A., Samborska K., Gondek E., Jakubczyk E.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

tom 70

|

nr 09

W artykule porównano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18°C. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu. W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 µm.

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ hydrolizatów kappa karagenu na ograniczenie nadmiernego wzrostu kryształów lodu w lodach mlecznych

75%

Kaminska-Dworznicka A., Samborska K., Rybak K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 5

Celem pracy było pozyskanie nowych substancji stabilizujących i zaprojektowanie układu mającego na celu ograniczenie procesu rekrystalizacji w trakcie przechowywania lodów mlecznych. Pierwszy etap badań obejmował proces hydrolizy kwasowej κ-karagenu, z wykorzystaniem H₂SO₄ i HCl. Przy użyciu chromatografii żelowej SEC określono masę cząsteczkową otrzymanych hydrolizatów. Następnie podjęto próbę wykorzystania otrzymanych związków jako stabilizatorów do lodów mlecznych. Kolejnym etapem badań była analiza procesu rekrystalizacji na podstawie fotografii kryształów lodu wykonanych po przygotowaniu lodów mlecznych, po tygodniu oraz po miesiącu ich przechowywania, za pomocą mikroskopu Alphaphot-2 YS2 i kamery Nikon DS-F. W badanych próbkach oprócz κ-karagenu i jego pochodnych zastosowano również dodatek żelatyny, gumy guar, alkoholu i gotowych mieszanek stabilizujących firmy Danisco (DuPont). Hydroliza kwasowa z zastosowanie HCl i H₂SO₄ wpłynęła na redukcję masy cząsteczkowej κ-karagenu ok. 10-krotnie. Na podstawie fotografii kryształów lodu zawartych w lodach mlecznych stwierdzono, że obecność hydrolizatów κ-karagenu miała większy wpływ na ograniczenie procesu rekrystalizacji niż dodatek samego κ-karagenu czy dodatek przemysłowych mieszanek stabilizujących. Po miesiącu przechowania średnica kryształów lodu w próbkach lodów z dodatkiem hydrolizatu κ-karagenu uzyskanego po hydrolizie HCl nie przekroczyła 16 μm, podczas gdy w próbkach z dodatkiem niehydrolizowanego κ-karagenu, po tym samym czasie – przekraczała 25 μm.

3

Kontrola wzrostu kryształów w lodach spożywczych

63%

Kaminska A., Gaukel V.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu κ-karagenianu, dwóch przemysłowych mieszanek stabilizujących (Ice Pro i Cremodan SE 315 firmy Danisco) oraz wybranego białka ryb polarno-morskich, z grupy glikoprotein (AFGP), na proces rekrystalizacji lodu. Badania prowadzono w układach modelowych, którymi były roztwory sacharozy o stężeniu 49,1 % z dodatkiem wymienionych substancji, jak również w lodach spożywczych. Analizowano proces rekrystalizacji na podstawie zdjęć kryształów lodu wykonanych, po odpowiednim czasie przechowywania, za pomocą mikroskopu (Olympus bz-41) oraz kamery (SIS-Altra 20), przystosowanych do wykonywania zdjęć w ujemnej temperaturze. Następnie przeanalizowano zdjęcia z wykorzysaniem oprogramowania Image-Pro Plus. Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że obecność κ-karagenianu w próbkach modelowych miała większy wpływ na zahamowanie procesu rekrystalizacji niż dodatek przemysłowych mieszanek stabilizujących. Jednocześnie wykazano, że proces rekrystalizacji był najskuteczniej hamowany w modelach z dodatkiem AFGP. W próbkach lodów spożywczych dodatek κ-karagenianu nie wykazywał tak dobrego efektu, jak w przypadku układów modelowych, a najskuteczniejsze w hamowaniu procesów rekrystalizacji okazały się dodatki Ice Pro oraz mieszanka Cremodan SE 315 plus AFGP.

4

Wpływ zamrażania na jakość mięsa wieprzowego

51%

Kolodziej J.

Gospodarka Mięsna

|

2013

|

tom 65

|

nr 07

5

Temperatura - podstawowy parametr utrwalania zamrazalniczego zywnosci

51%

Postolski J.

Chłodnictwo

|

1998

|

tom 33

|

nr 01

42-46

6

Structure and functionality of barley starches

38%

Czuchajowska Z., Klamczynski A.

Żywność Technologia Jakość. Suplement

|

1998

|

tom 05

|

nr 4

87-99

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Chłodnictwo

1 Gospodarka Mięsna

1 Przemysł Spożywczy

1 Żywność Technologia Jakość. Suplement

2 Kaminska-Dworznicka A.

2 Samborska K.

1 Czuchajowska Z.

1 Gaukel V.

1 Gondek E.

1 Jakubczyk E.

1 Kaminska A.

1 Klamczynski A.

1 Kolodziej J.

1 Postolski J.

1 Rybak K.

1 2016

1 2015

1 2013