Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: prowadzenie zakwasu

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zakwas - bez niego ani rusz

100%

Grabarska D.

Hodowla i Chów Bydła. Czasopismo Polskiej Federacji Hodowców i Producentów Mleka

2012

nr 04

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego

67%

Ostasiewicz A., Ceglinska A., Skowronek S.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2008

tom 15

nr 5

34-42

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą trójfazową z wykorzystaniem różnych żurków: pochodzących z piekarń A i B, przygotowanego w laboratorium (próba kontrolna) oraz uzyskanego przy użyciu kultury starterowej. W pracy określono cechy fizykochemiczne mąki (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczbę opadania i właściwości amylolityczne) oraz kwasowość międzyproduktów w kolejnych fazach produkcji pieczywa. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230 °C przez 35 min. Po 12 h obliczono wydajność, stratę piecową, zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa oraz określono kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej oraz wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano dobre właściwości wypiekowe użytej mąki. W poszczególnych fazach wytwarzania, w ciastach wystąpiły różnice kwasowości. Żurek pochodzący z piekarni A oraz przygotowany z niego kwas wykazywały wyższy stopień kwasowości niż żurek i kwas przygotowany metodą laboratoryjną. Natomiast ciasta przygotowane na żurkach pobieranych z obu piekarń i ciasta z kulturami starterowymi miały dwukrotnie wyższą kwasowość niż sporządzone metodą laboratoryjną. Wydajność ciasta wytworzonego na żurku z piekarni B była największa. Natomiast największą wydajność pieczywa uzyskano z ciasta przygotowanego na bazie kultury starterowej. Poza tym dodanie kultury starterowej wpłynęło również na zwiększenie objętości 100 g pieczywa. Na podstawie wyników stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych do fermentacji ciasta wpłynęło na lepszą jakość pieczywa. Poprawie uległy cechy smakowo-zapachowe, zwiększyła się objętość, a miękisz uzyskał korzystniejszą strukturę.

Ograniczanie wyników

1 Hodowla i Chów Bydła. Czasopismo Polskiej Federacji Hodowców i Producentów Mleka

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Ceglinska A.

1 Grabarska D.

1 Ostasiewicz A.

1 Skowronek S.

1 2012

1 2008

Wyniki wyszukiwania

Zakwas - bez niego ani rusz

Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego