Wyniki wyszukiwania

1

Melamina. Kolejne zagrożenie w produkcji żywności?

100%

Kot M.

Cukiernictwo i Piekarstwo

|

2009

|

tom 13

|

nr 01-02

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Jakosc ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zaleznosci od dodatkow technologicznych

100%

Zmijewski M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2010

|

tom 17

|

nr 5

93-103

Celem pracy była ocena wpływu wybranych dodatków technologicznych na właściwości ciasta i jakość chleba pszennego z udziałem otrąb gryczanych. Materiałem badawczym były mieszanki mąki pszennej i otrąb gryczanych. Otręby były zamiennikami mąki pszennej w ilości 10, 20 i 30 %. Ponadto w celu poprawienia jakości pieczywa do mieszanek dodawano suchy gluten pszenny lub proszek do pieczenia w ilości 2 i 4 %. W mące pszennej oraz sporządzonych mieszankach oznaczono zawartość białka ogółem, właściwości reologiczne ciasta przy wykorzystaniu farinografu Brabendera, właściwości kompleksu amylozowo-skrobiowego stosując amylograf Brabendera oraz wykonano wypiek laboratoryjny chleba metodą Biskupskiego. Otręby gryczane odznaczały się znacznie większą zawartością białka ogółem niż mąka pszenna. Wartości cech amylograficznych ciasta wzrastały wraz z dodatkiem otrąb gryczanych. Zastosowanie substancji spulchniających powodowało znaczne zwiększenie maksymalnej lepkości ciasta w porównaniu z materiałem: bez dodatków technologicznych oraz z glutenem. Wzrost udziału otrąb gryczanych w mieszankach przyczynił się do zwiększenia wodochłonności badanych prób. Czas rozwoju i rozmiękczenie ciasta mieszanek z otrębami gryczanymi miały wyższe wartości niż próby bez ich dodatku. Czas rozwoju i stałość ciasta były najdłuższe w przypadku mieszanek z 10 % udziałem otrąb. Zastosowanie proszku do pieczenia w mieszankach wpłynęło na zmniejszenie wodochłonności oraz poprawę właściwości reologicznych ciasta w odniesieniu do materiału: bez dodatków technologicznych i z suchym glutenem pszennym. Największą objętością odznaczały się chleby uzyskane z mieszanek mąki pszennej i 10 % otrąb gryczanych. Zastosowanie proszku do pieczenia i zwiększanie jego udziału w próbach wpływało niekorzystnie na objętość chleba. Natomiast dodatek suchego glutenu pszennego i rosnąca jego dawka nie powodowały istotnych zmian objętości chleba w stosunku do pieczywa bez dodatków technologicznych.

3

Zmiany oksydacyjne zachodzace w wybranych tluszczach podczas pieczenia ciast kruchych

70%

Drzewicka M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2001

|

tom 34

|

nr 3

199-203

Porównano zawartość pierwotnych i wtórnych produktów oksydacji nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach wyekstrahowanych z ciast kruchych surowych i upieczonych z udziałem czterech wybranych tłuszczów i z dodatkiem proszku do pieczenia i bez chemicznego spulchniacza. Wartości liczby anizydynowej w tłuszczach z ciast upieczonych z dodatkiem środka spulchniającego były istotnie wyższe w porównaniu do tłuszczów z ciast bez spulchniacza. Stwierdzono, że obróbka cieplna, jak i obecność środka spulchniającego nie powodowała zmian zawartości kwasów tłuszczowych w badanych tłuszczach.

4

Spulchnianie ciasta

61%

Kot M.

Cukiernictwo i Piekarstwo

|

2005

|

tom 09

|

nr 09

114

5

Czas na ciasta

61%

Siuda M.

Poradnik Handlowca. Branżowy Miesięcznik Ogólnopolski dla Sklepów i Hurtowni FMCG

|

2012

|

tom 19

|

nr 11

Ograniczanie wyników

2 Cukiernictwo i Piekarstwo

1 Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

1 Poradnik Handlowca. Branżowy Miesięcznik Ogólnopolski dla Sklepów i Hurtowni FMCG

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Kot M.

1 Drzewicka M.

1 Siuda M.

1 Zmijewski M.

1 2012

1 2010

1 2009

1 2005

1 2001

Melamina. Kolejne zagrożenie w produkcji żywności?

Jakosc ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zaleznosci od dodatkow technologicznych

Zmiany oksydacyjne zachodzace w wybranych tluszczach podczas pieczenia ciast kruchych

Spulchnianie ciasta

Czas na ciasta