Celem niniejszej pracy była wstępna ocena przydatności bakterii Zymomonas mobilis do fermentacji brzeczek miodowych. Badania skupiły się głównie na procesie odfermentowywania brzeczek miodowych o podwyższonym ekstrakcie (do 34° Bx) i ocenie cech sensorycznych uzyskanych napojów, w porównaniu do miodów uzyskanych w wyniku fermentacji brzeczek miodowych drożdżami Saccharomyces cerevisiae. Otrzymane miody pitne zawierały 9,2-15,3% obj. alkoholu. Stwierdzono, że proces sycenia brzeczki sprzyja fermentacji przez bakterie i pozwala uzyskać większą zawartość alkoholu. Wydajność alkoholu etylowego uzyskana w brzeczkach fermentowanych przez bakterie Z. mobilis wynosiła 80,17-85,73% wydajności teoretycznej dla nastawów syconych i 59,75- 74,03% dla nastawów niesyconych. Wydajności te były większe od uzyskiwanych dla drożdży S. cerevisiae, które wynosiły 65,76-70,82% wydajności teoretycznej. Fermentacja z udziałem Z. mobilis nie zmieniała cech organoleptycznych otrzymanych miodów pitnych, a ich smak i aromat byl bardziej zbliżony do wyjściowego surowca. W ocenie organoleptycznej miody uzyskane w procesie fermentacji bakteriami Z. mobilis uzyskały maksymalnie 17,4 punktów w skali 20-punktowej. Najlepiej oceniony miód pitny uzyskany w wyniku fermentacji drożdżami uzyskał ocenę 16,35 punktów.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.