Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: preparat YO

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Okreslenie przydatnosci wybranych preparatow enzymatycznych do poprawy jakosci miesa wolowego

100%

Krasnowska G., Sobkow B., Dabrowska M., Pelc M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2005

tom 12

nr 2

73-83

Jedną z ważniejszych cech jakości kulinarnego mięsa wołowego jest kruchość. Kształtowana jest ona przede wszystkim podczas dojrzewania mięsa. Ten długotrwały proces, przebiegający z udziałem endogennych enzymów można przyspieszyć, poddając mięso działaniu egzogennych enzymów proteolitycznych. Celem pracy była próba oceny przydatności dwóch preparatów enzymatycznych (YG i YO), uzyskanych z hodowli drożdży Yarrowia lipolytica (szczep PII6a) do skruszania kulinarnego mięsa wołowego i porównanie jego efektywności w stosunku do pepsyny. Surowiec doświadczalny poddano hydrolizie enzymatycznej wybranymi preparatami w temp. 4 i 18ºC, przez okres 6 i 24 godz., w dwóch wariantach pH środowiska (3,5 i 6,0) Ocenę działania doświadczalnych enzymów przeprowadzono w oparciu o stopień degradacji białek mięsa określony przyrostem zawartości wolnych grup aminowych, hydroksyproliny i azotu w roztworach po hydrolizie oraz na podstawie instrumentalnego pomiaru kruchości mięsa. Stwierdzono, że największą zdolnością proteolityczną w stosunku do białek mięsa wołowego charakteryzował się preparat enzymatyczny YO. Optymalną kwasowością środowiska działania ocenianych preparatów enzymatycznych okazała się wartość pH 3,5, natomiast temperatura nie miała istotnego wpływu na przebieg procesu degradacji białek. Dowiedziono, że wydłużenie czasu trwania procesu skruszania mięsa wołowego z 6 do 24 godz. miało istotny wpływ na polepszenie jego kruchości, jednak degradacja białek przebiegała najintensywniej w pierwszych 6 godz.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Dabrowska M.

1 Krasnowska G.

1 Pelc M.

1 Sobkow B.

1 2005

Wyniki wyszukiwania

Okreslenie przydatnosci wybranych preparatow enzymatycznych do poprawy jakosci miesa wolowego