Niniejszy artykuł ukaże się w dwóch częściach. W części pierwszej omówiono enzymy biorące udział w tradycyjnym wyrobie serów podpuszczkowych. Opisano znaczenie enzymów egzogennych: podpuszczki, lipazy, lizozymów, oksydazy glukozowej, katalazy, ß-laktamazy i ß-galaktozydazy. Przedstawiono również postęp w zastosowaniu tych enzymów w technologii serowarstwa. W części drugiej, która zostanie opublikowana w następnym numerze „PS", zostaną omówione rodzime enzymy mleka.