Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: pieczywo pszenno-gryczane

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Jakość pieczywa pszennego w zależności od dodatku otrąb pochodzących z różnych odmian gryki

100%

Fujarczuk M., Zmijewski M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2009

tom 16

nr 6

Celem pracy była ocena wpływu otrąb trzech odmian gryki (Kora, Luba i Panda) na właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego. Otręby gryczane stosowano jako zamiennik mąki pszennej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50 % w stosunku do masy mąki. Przygotowane próby oceniono pod względem właściwości skrobi przy wykorzystaniu amylografu Brabendera. Właściwości reologiczne ciasta pszennego i pszenno- gryczanego określono stosując farinograf Brabendera. Chleby wypieczone metodą jednofazową oceniono pod względem: objętości i nadpieku. Oceniono także porowatość miękiszu. Stwierdzono, że udział otrąb gryczanych w mieszankach i masie ciasta zmienił ich właściwości. Badania amylograficzne dowiodły, że wielkość dodatku otrąb powodowała jedynie zróżnicowanie początkowej temperatury kleikowania. Końcowa temperatura kleikowania i maksymalna lepkość kleiku mieszanek zawierających otręby odmiany Panda były niższe od wartości tych parametrów w przypadku prób zawierających otręby innych odmian. Najlepszymi właściwościami reologicznymi cechowało się ciasto z mąki pszennej. Wraz ze wzrostem dodatku otrąb gryczanych do mąki pszennej obniżeniu ulegały takie cechy farinograficzne, jak: stałość, rozmiękczenie i liczba jakości. Na podstawie próbnego wypieku stwierdzono, że objętość chlebów zmniejszała się wraz ze wzrostem udziału otrąb gryczanych w mieszankach, natomiast porowatość miękiszu ulegała poprawie. Wielkość dodatku otrąb do mąki pszennej, jak również ich odmiana, nie wpłynęły na nadpiek pieczywa.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Fujarczuk M.

1 Zmijewski M.

1 2009

Wyniki wyszukiwania

Jakość pieczywa pszennego w zależności od dodatku otrąb pochodzących z różnych odmian gryki