Ograniczanie wyników

Czasopisma help

  1. 11 Przegląd Piekarski i Cukierniczy

  2. 10 Przegląd Zbożowo-Młynarski

  3. 7 Żywność Nauka Technologia Jakość

  4. 5 Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy

  5. 2 Chłodnictwo

Więcej...
Autorzy help

  1. 5 Czerwinska D.

  2. 5 Diowksz A.

  3. 3 Achremowicz B.

  4. 3 Haber T.

  5. 3 Kulagowska A.

Więcej...
Lata help

  1. 1 2018

  2. 4 2017

  3. 6 2015

  4. 3 2014

  5. 5 2013

Więcej...
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 48

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 3 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  pieczywo bezglutenowe
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 3 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Innowacyjne kierunki w wytwarzaniu pieczywa bezglutenowego

100%
Diowksz A.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2015
|
tom 63
|
nr 10
2

Wytwarzanie pieczywa bezglutenowego

100%
Czerwinska D.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2015
|
nr 2
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa

75%
Kaim U., Harasym J.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2017
|
nr 4(27)
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego

75%
Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2009
|
tom 16
|
nr 2
Celem pracy było określenie wpływu suplementacji chleba bezglutenowego preparatami błonnikowymi różnego pochodzenia, wprowadzanymi w postaci past, na właściwości reologiczne ciasta bezglutenowego oraz objętość i porowatość miękiszu chleba. Receptury na próbne wypieki chleba bezglutenowego opracowano tak, aby zwiększyć zawartość błonnika pokarmowego i białka do wartości typowych dla chleba pszenno-żytniego i żytniego. Podstawową mieszankę receptury (80 %) stanowiły skrobie: pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Pozostałe 20 % stanowiły mieszanki preparatów błonnikowych, mąki sojowej i gumy guar. Jako preparaty błonnikowe zastosowano błonnik sojowy lub łubinowy, pektynę i inulinę. Preparaty błonnikowe (15 %) mieszano z mąką sojową (4 %) i gumą guar (1 %), a następnie poddawano hydratacji do konsystencji pasty i w takiej postaci dodawano do ciasta. Pomiarów reologicznych past i ciast dokonano za pomocą analizatora tekstury TA.XT plus. Ciasta poddano fermentacji z udziałem drożdży piekarskich w ciągu 40 min. Chleb wypiekano w temperaturze 200 ºC w ciągu 40 min. Pomiar objętości chleba bezglutenowego wykonano zgodnie z zaleceniami odnośnych norm. Pasty różniły się znacznie pod względem twardości w zależności od źródła pochodzenia błonnika. Najmniejszą twardość wykazywała pasta zawierająca błonnik łubinowy z dodatkiem inuliny. Stwierdzono, że dodatek inuliny do błonnika łubinowego w znacznym stopniu wpłynął na właściwości reologiczne mieszaniny. Pomiary przylepności i adhezji potwierdziły korzystny wpływ błonnika łubinowego na właściwości reologiczne ciast. Najniżej oceniono ciasto z udziałem błonnika sojowego i inuliny. Najkorzystniej na objętość chleba bezglutenowego wpłynęła suplementacja pastą sporządzoną z udziałem błonnika łubinowego.
5

Lepsze wizualnie i smakowo pieczywo bezglutenowe

75%
Zielinska M.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2015
|
nr 2
6

Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego

63%
Czerwinska D.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2015
|
tom 59
|
nr 08
7

Pieczywo - forma walki z chorobami cywilizacyjnymi

63%
Borowy T.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2014
|
tom 58
|
nr 10
8

Piekarnia Bezglutenowa i HACCP

63%
Kepka J.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2005
|
tom 53
|
nr 03
44-46
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem maki z szarlatu

63%
Marciniak-Lukasiak K., Skrzypacz M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 4
131-140
Produkty bezglutenowe charakteryzują się znacznie niższą wartością odżywczą w porównaniu z produktami tradycyjnymi. Dotyczy to zwłaszcza zawartości składników mineralnych i białka. Dieta bezglutenowa wymaga więc szczególnie starannego doboru produktów i urozmaicania potraw. Celem badań było opracowanie receptury koncentratu chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu do otrzymywania chleba o właściwościach fizykochemicznych i cechach sensorycznych zbliżonych do tradycyjnego pieczywa pszennego, ale o lepszych parametrach tekstury i wyższej wartości odżywczej niż dostępne na rynku pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki z szarłatu na parametry fizykochemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego chleba. Zastosowano dodatek mąki z szarłatu (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5 % w stosunku do całkowitej masy koncentratu. W chlebach oznaczono: masę, objętość, porowatość miękiszu, wilgotność, kwasowość. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Wzbogacając koncentrat chlebowy w mąkę z szarłatu uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki z szarłatu spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48-godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki z szarłatu w ilości do 10 % całkowitej masy koncentratu.
10

Bezglutenowe mąki na warszawskim rynku

63%
Czerwinska D.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2015
|
tom 59
|
nr 06
11

Badania nad poprawianiem jakosci chleba bezglutenowego

63%
Gambus H., Nowotna A., Berski W., Gumul D.
Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie. Technologia Żywności
|
2000
|
tom 12
65-76
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego

63%
Krupa-Kozak U., Baczek N., Adamowicz J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 3
Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.
13

Wykorzystanie mąki kukurydzianej w piekarstwie i nie tylko

63%
Czerwinska D.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2013
|
nr 1
14

Wartosc odzywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentow wymagajacych okreslonych diet [cz.III]

63%
Mielcarz M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2005
|
tom 53
|
nr 06
2-3
15

Chleb... na zdrowie!

63%
Wilczak A.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2013
|
nr 5
16

Pieczywo specjalne w naszej diecie

63%
s.32-36,fot.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2015
|
tom 63
|
nr 10
17

Badania nad przemiałem sorgo i możliwością wykorzystania uzyskanej mąki w produkcji pieczywa bezglutenowego

51%
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2011
|
tom 55
|
nr 01
18

Nietolerancja pokarmowa glutenu

51%
Borowy T.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2014
|
tom 58
|
nr 05
19
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego

51%
Pajak P., Kuczera D., Fortuna T.
Acta Agrophysica
|
2013
|
tom 20
|
nr 4
Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
20

Preferencje konsumenckie w spozyciu 'zdrowej zywnosci' - atestowanej

51%
Walkowska A., Walkowski A.
Przemysł Spożywczy
|
1993
|
tom 47
|
nr 06
152-153
Na podstawie rocznej obserwacji dokonano przeglądu rynku zdrowej żywności atestowanej z uwzględnieniem obecnego stanu zaopatrzenia i preferencji konsumenckich.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 3 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.