Wyniki wyszukiwania - AGRO

1

Peklowanie i marynowanie

100%

Gawronska D.

Informacyjny Biuletyn Rolniczy. Aktualności

|

1995

|

nr 58

32-33

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Charakterystyka termofilnych drobnoustrojów z rodzaju Campylobacter izolowanych z różnych źródeł. IV. Przeżywalność C.jejuni na powierzchni peklowanego mięsa

88%

Dabrowski J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1988

|

tom 39

|

nr 3

3

Proba zastosowania pradu elektrycznego o podwyzszonej czestotliwosci do wspomagania procesu peklowania

75%

Gruss M., Dolata W., Radomyski T., Dyczkowski W.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

1996

|

tom 430

73-78

Próba zastosowania prądu elektrycznego do wspomagania procesu peklowania mięsa. Celem pracy było stwierdzenie, czy prąd elektryczny o podwyższonej częstotliwości przepływający przez surowiec mięsny w trakcie peklowania pozwoli na skrócenie trwania procesu bez pogorszenia jakości surowca peklowanego.

4

Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do szacowania jakosci peklowanego drobnego miesa wieprzowego klasy II

75%

Dasiewicz K., Pisula A., Slowinski M., Noga A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 4

52-60

Celem pracy było określenie możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu oraz jakości technologicznej peklowanego drobnego mięsa wieprzowego kl. II. Parametry wyznaczone metodą komputerowej analizy obrazu (tj. składowe barwy R, G, B mięsa, tłuszczu i całego obrazu oraz udział pól białych i czerwonych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Na podstawie badań, w których analizowano mięso peklowane przez 24 h stwierdzono, że najwyższe statystycznie istotne wartości współczynników korelacji i dyskryminacji występują pomiędzy zawartością tłuszczu oznaczoną metodą Soxhleta a ilością pól białych określoną metodą komputerowej analizy obrazu, wyznaczoną na zdjęciach wykonanych przy oświetleniu jarzeniowym na tle zielonym, co wskazuje na możliwość wykorzystania takich warunków pomiaru do szacowania zawartości tłuszczu w tym rodzaju mięsa.

5

Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym

75%

Szymanski P., Kolozyn-Krajewska D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 4

Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365, wyizolowany z kiełbasy suszonej. Efektywność bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) badano w modelowym farszu mięsnym, do którego wprowadzono azotan(V) sodu na poziomie 100 mg/kg. W pracy porównano dwa sposoby namnażania szczepu bakterii. W pierwszym sposobie bakterie standardowo namnażano na białkowym podłożu TSB. W drugim bakterie namnażano na podłożu TSB i dodatkowo zastosowano stymulowanie komórek bakterii, które polegało na wprowadzeniu azotanu(V) sodu na określonym poziomie do podłoża. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ sposobu namnażania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 na aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanów w farszu mięsnym poddawanym obróbce cieplnej. W przypadku wariantu, w którym zastosowano stymulowanie komórek bakterii w trakcie namnażania, szczep charakteryzował się wysoką aktywnością już w pierwszym etapie obróbki cieplnej (20 ºC). Po zakończeniu etapu obróbki przebiegającej w temperaturze 45 ºC stwierdzono 100-procentową redukcję azotanów(V). W przypadku szczepu namnażanego standardowo nie stwierdzono aktywności bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) w farszu mięsnym w temp. 20 ºC.

6

Nowoczesne metody nastrzykiwania surowcow miesnych solanka peklujaca

75%

Dolata W.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2005

|

nr 07

48-49

7

Technologia zmiennego surowca mięsnego

75%

Pawlowski P. A.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2005

|

nr 06

8

Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)

75%

Bagnowska A., Krala L., Nowak A., Oracz J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 4

Przesłanki teoretyczne wskazują, że dzięki dobrym właściwościom przeciwutleniającym chitozan może wchodzić w skład zestawu dodatków pozwalających na wyeliminowanie azotanu(III) z produkcji kiełbas. Aktywność przeciwutleniająca chitozanu zależy od sposobu jego pozyskania, budowy cząsteczkowej oraz od właściwości materiału biologicznego, do którego został dodany. Celem niniejszej pracy było określenie skuteczności przeciwutleniającej chitozanu o różnej masie cząsteczkowej, dodanego wraz z likopenem do wieprzowych kiełbas średniorozdrobnionych, przechowywanych w warunkach chłodniczych przez 35 dni. Właściwości przeciwutleniające chitozanu określono na podstawie wartości AV, zawartości MDA i kwasów tłuszczowych oraz parametrów barwy. Stwierdzono, że chitozan o masie cząsteczkowej 135·103 Da charakteryzował się najsilniejszym oddziaływaniem przeciwutleniającym. Wraz z likopenem spełniał on funkcję ochronną przed zmianami oksydacyjnymi w kiełbasach, w podobnym zakresie jak składniki tradycyjnej mieszanki peklującej. Natomiast chitozan o masie cząsteczkowej 68·103 Da wykazywał najsłabsze właściwości przeciwutleniające. Zmniejszenie zawartości kwasów PUFA w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 68·103 Da było około dwukrotnie większe (2,1 mg/g tłuszczu) niż w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 135·103 Da (1,1 mg/g tłuszczu). Stosunek kwasów tłuszczowych z szeregu n-6 do n-3 w badanych kiełbasach był trzykrotnie wyższy niż pożądany (12,9 - 16,3) i był charakterystyczny dla mięsa wieprzowego.

9

Zasady bezpieczeństwa i higieny użytkowania nastrzykiwarek

75%

Panasiewicz M. K.

Gospodarka Mięsna

|

2018

|

nr 01

10

Zmiany wlasciwosci elektrycznych miesa w czasie procesu peklowania

75%

Zywica R., Cierach M., Budny J., Machura J.

Gospodarka Mięsna

|

1996

|

tom 48

|

nr 10

38-39

11

Czynniki wpływające na efektywność peklowania

75%

Slowinski M.

Mięso i Wędliny

|

2006

|

nr 7

12

Wplyw parametrow pradu elektrycznego na przydatnosc stali kwasoodpornej do konstrukcji elektrod w wybranych procesach technologicznych

75%

Zywica R., Budny J., Cierach M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

1994

|

tom 03

|

nr 2

13-15

W pracy przedstawiono wyniki badań określających oddziaływanie podstawowych parametrów prądu elektrycznego na stal kwasoodporną 1H18N9. Następnie na podstawie otrzymanych wyników i przeglądu piśmiennictwa określono warunki w jakich może być ona stosowana do konstrukcji elektrod w procesach elektrostymulacji i peklowania mięsa.

13

Zmiany wlasciwosci fizycznych miesa w czasie procesu peklowania

63%

Cierach M., Zywica R., Budny J.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

1996

|

tom 430

13-18

Badano wodochłonność, barwę, właściwości elektryczne i mikrostrukturę mięsa wołowego poddanego procesowi peklowania przez 4 doby w temp. 4°C, solanką zawierającą 10 % NaCl i 0,115 % NaNO₂. Stwierdzono istotne zmiany fizyczne i mikrostrukturalne. Dominująca dł. fali dla mięsa peklowanego wynosiła średnio 607,5 nm, jasność fotometryczna 39,16 % a czystość kolorymetryczna 0,456 jednostek. Średni stopień przereagowania barwników wyniósł 72 %. Mięso peklowane charakteryzowało się wartością wymuszonego wycieku solanki na średnim poziomie 20 %. W strukturze tkanki mięśniowej peklowanej nastąpiły istotne zmiany w obrębie miofibryli, polegające na całkowitym lub częściowym zaniku heksagonalnego układu miofilamentów, rozpadzie lub fragmentaryzacji linii z, zaniku klasycznego podziału sarkomeru na poszczególne odcinki. W obrębie włókien obserwowano uszkodzenia struktury mitochondriów (obrzmienie, uszkodzenie grzebieni, rozjaśnienie macierzy), zanik lub fragmentację błony sarkoplazmatycznej, rozpad lub fragmentację siateczki sarkoplazmatycznej, zanik glikogenu struktury włókienek mięśniowych, zatarcie wyraźnych granic pomiędzy prążkami w sarkomerze, zwłaszcza dezintegracja linii z, daleko posunięte zniszczenie struktury wewnętrznej mitochondriów oraz ich spęcznienie.

14

Maszyny i urzadzenia do peklowania

63%

Chwastowska-Siwecka I., Kadlubowski K.

Gospodarka Mięsna

|

2010

|

tom 62

|

nr 04

15

Wpływ zastosowania Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa na wybrane cechy jakości modelowego produktu mięsnego

63%

Szymanski P., Kolozyn-Krajewska D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2016

|

tom 23

|

nr 4

16

Oddzialywanie soli peklujacych wzbogaconych jodkiem potasu na zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy podczas pasteryzacji miesa wieprzowego

63%

Szymandera-Buszka K.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2003

|

tom 30

|

nr 3-4

1036-1039

Celem pracy było określenie wpływu dodatku soli jodowanej jodkiem potasu i azotynu sodu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy w pasteryzowanym mięsie. Zawartość tiaminy oznaczono metodą tiochromową analizując zmiany ilościowe tiaminy ogólnej i wolnej. Ilość tiaminy związanej określono z różnicy tiaminy ogólnej i wolnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces pasteryzacji mięsa przyczynia się do znacznych ubytków obu form tiaminy, przy większej podatności na rozpad tiaminy związanej. Użycie soli jodowanej potęguje ubytki tiaminy, w czasie obróbki cieplnej mięsa wobec strat powstałych w obecności chlorku sodu. Największe straty tiaminy wolnej jak i związanej zaobserwowano w wyniku użycia soli jodowanej jako komponentu soli peklujących.

17

Proces wędzenia, chemizm i regulacje prawne Unii Europejskiej

63%

Kubiak M. S.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

tom 68

|

nr 04

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, głównie przetworów mięsnych i ryb, za pomocą dymu. Technologicznym celem obróbki wędzarniczej jest nadanie wędzonym produktom nowych, specyficznych właściwości sensorycznych (barwy, smaku i zapachu) oraz zwiększenie ich trwałości podczas przechowywania. Dym wędzarniczy jest uzyskiwany podczas powolnego spalania - termicznego rozkładu (pirolizy) - drewna lub trocin różnych gatunków drzew. W skład dymu wędzarniczego wchodzi wiele związków pozytywnie i niekorzystnie oddziałujących na produkty. Coraz większy zasób wiedzy o wytwarzaniu dymu i procesie wędzenia umożliwiły rozwinięcie się wielu nowych rozwiązań w obszarze obróbki wędzarniczej. Ze względu na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych wędzonych, które są narażone na oddziaływanie zawartych w dymie związków o charakterze rakotwórczym, opracowano przepisy prawa żywnościowego ograniczające występowanie WWA w produktach spożywczych.

18

Zawartosc azotynow, azotanow i fosforanow w wybranych produktach miesnych w 1993 r.

63%

Michalski M. W., Wojton B., Wozniak B.

Medycyna Weterynaryjna

|

1995

|

tom 51

|

nr 06

349-350

The aim of the study was to present the residue levels of nitrates, nitrites and phosphates added to pickled meat products. Residue concentrations were based on the results of chemical examinations carried out in veterinary food laboratories and in the National Veterinary Research Institute at Puławy in 1993. According to Polish regulations sodium nitrate can be used in the production of raw, smoked pork products of salami type in a dose of 0.4 g/kg (nitrates and nitrites together); with not more than 0.06 g/kg nitrites. The dose of sodium nitrite (nitrates and nitrites together) used for the production of pickled pork products and pasteurized pickled canned meat should not exceed 0.125 g/kg and in sterilized canned meat, 0.05 g/kg. The highest polyphosphate level in beef ham should not be higher than 3 g/kg. According to the regulations of the Chief Sanitary Inspector, polyphosphates may be used exclusively for the production of smoked and boiled ham, sirloin, bacon and canned ham in a dose of 1.5 g/kg. All the chemical examinations were carried out according to Polish Norms. Nitrate concentrations (ppm) in pork products ranged from 17.73 to 37.89 and nitrite from 28.6 to 68.24. More than 125 ppm of nitrite was found in 6.27 per cent of the samples under study. Those concentrations were, however, lower than 3 years ago. The levels of phosphates fluctuated between 0.08 and 0.19 per cent.

19

Zastosowanie mleczanow do produkcji wyrobow drobiowych niezawierajacych dodatku azotanu [III] sodu

63%

Gajowiecki L., Kotowicz M., Lachowicz K., Dabrowski W., Koronkiewicz A., Zochowska-Kujawska J., Sobczak M., Zych A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2006

|

tom 13

|

nr 3

20

Ocena ilości zaabsorbowanych azotanów (III) oraz wybranych cech jakości schabu wieprzowego w ciągu czterech dni peklowania

63%

Marchel M., Rudy M., Duma P.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2016

|

tom 71

|

nr 4

Właściwości mięsa wieprzowego, zarówno kulinarne jak i przetwórcze, są stale doskonalone. Dzięki rozwojowi nauk dotyczących żywienia może to pozwolić w przyszłości na bardziej precyzyjne kształtowanie naszej diety, uwzględniające wszelkie za i przeciw związane ze spożywaniem mięsa i produktów mięsnych. Odpowiednie postępowanie może sprzyjać lepszemu wykorzystaniu mięsa, zwiększając liczbę produktów o prozdrowotnym charakterze i mniejszym stopniu chemizacji. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu zwiększającego się czasu peklowania schabu wieprzowego na ilość zaabsorbowanych azotanów(III) oraz wybrane cechy fizykochemiczne mięsa. Przeprowadzono jednoczynnikowe doświadczenie laboratoryjne – czynnikiem zmiennym był rosnący czas peklowania: 1, 2, 3, 4 dni. Mięso poddano peklowaniu na sucho. Po każdym dniu peklowania mięso gotowano, studzono i wykonywano następujące oznaczenia: pH, podstawowy skład chemiczny (procentowa zawartość białka, tłuszczu, wody i kolagenu), pozostałość azotanów(III) oraz wybrane parametry tekstury (TPA). Otrzymane wyniki wskazują, że peklowanie schabu wieprzowego w ciągu trzech pierwszych dni spowodowało absorpcję niewielkiej ilości wprowadzonych azotanów(III), a w czwartym dniu peklowania ilość ta istotnie zwiększyła się. Wraz z rosnącym czasem peklowania schabu, zmniejszyła się wartość pH mięsa oraz zawartość wody i białka. Ponadto proces peklowania spowodował zmiany w teksturze mięsa, które stało się twardsze, nieco bardziej gumowate i zwięzłe, mniej sprężyste.

Ograniczanie wyników