Celem pracy było określenie wpływu ozonowania soku surowego otrzymanego z buraków cukrowych na jego skład chemiczny i zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Materiał do badań stanowiły próbki soku surowego z kampanii cukrowniczej 2014 r. Zastosowano następujące parametry procesu ozonowania soku: czas 5 ÷ 30 min, przepływ ozonu 1,0, 4,5 i 7 dm³·min⁻¹, temperatura soku ok. 18 ºC, objętość próbki: 500 ml. Stężenie ozonu w mieszaninie powietrzno-ozonowej wyniosło średnio 11 mg·dm⁻³. W badaniach wykazano, że ozon zastosowany w dawce 7 dm³·min⁻¹ obniżył liczbę bakterii mezofilnych o 4 log, bakterii tworzących śluz o 3,3 log, drożdży o 2,6 log, przetrwalników bakterii termofilnych tlenowych o 1,2 log a liczbę pleśni o 0,5 log. Statystycznie istotną (p ≤ 0,05) różnicę wykazano tylko w przypadku liczby bakterii mezofilnych po 30 min stosowania ozonu w dawce 7 dm³·min⁻¹. Nie wykazano wpływu ozonowania na zawartość takich składników soku surowego, jak: sucha masa sacharozy, związki mineralne w postaci popiołu, związki azotowe i metale – Na i K. Zmiany stwierdzono w przypadku zawartości związków redukujących, kwasowości i zabarwienia. Intensywność zabarwienia zmniejszyła się maksymalnie o 35 % przy 30-minutowym przepływie ozonu 7 dm³·min⁻¹. Kwasowość uległa redukcji o 52 % przy dawce 4,5 dm³·min⁻¹ i 20-minutowym ozonowaniu. Wydłużenie czasu ozonowania do 30 min przy przepływie 1,0 i 7,0 dm³·min⁻¹ nie wpłynęło znacząco na obniżenie kwasowości soku surowego. Zawartość związków redukujących zmniejszyła się maksymalnie o 44 % podczas 20-minutowego ozonowania, przy przepływie gazu 4,5 dm³·min⁻¹.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.