Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Osmotic dehydration of apples with polysaccharide coatings

100%

Lenart A., Dabrowska R.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1997

|

tom 06

|

nr 4

103-112

The effect of polysaccharide coatings on apples on their osmotic dehydration was studied. The water loss during osmotic dehydration of coated apples was found to be dependent on the type and thickness of polysaccharide coating. Generally, the water loss during osmotic dehydration of coated apples did not increase but the dry matter gains in dehydrated apples were either reduced or similar for coated and uncoated apples. The pectin solution (30 g/kg) was found the best for coating the apples before osmotic dehydration because of the best ratio of water loss to dry matter gain and a negligible proportion of the coating dry matter in the dry matter of dehydrated apples.

2

Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek

100%

Kowalska H., Czajkowska K., Likasik K.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

tom 71

|

nr 06

Wzbogacanie suszy z owoców w bioskładniki podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jest nowym sposobem uatrakcyjniania owocowych produktów suszonych. Umożliwia projektowanie produktów o pożądanych właściwościach, takich jak barwa, smak, zawartość bioskładników, z pominięciem utrwalania chemicznymi środkami konserwującymi. Susze otrzymane metodą hybrydową z efektem puffingu oceniono wyżej niż susze liofilizowane. Dodatek soków, zwłaszcza koncentratu soku aroniowego, do roztworu sacharozy wpływał na zwiększenie zawartości związków polifenolowych w odwadnianych owocach. Poprzedzając proces suszenia odwadnianiem w roztworze sacharozy, częściowo zastąpionej sokiem z owoców jagodowych, uzyskiwano znaczące zwiększenie zawartości antocyjanów, a w przypadku soku aroniowego nawet 13-krotne. Wykorzystanie metody konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowej stanowi alternatywę dla liofilizacji. Proces ten jest bardziej ekonomiczy, głównie ze względu na czas trwania, umożliwia także uzyskanie suszu o podobnej lub wyższej jakości.

3

Zmiany barwy jablek odwadnianych osmotycznie i nasycanych kwasem askorbinowym

86%

Kowalska H., Lenart A., Wojnowski M.

Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

|

2009

|

tom 03

|

nr 4

4

Zuzycie energii cieplnej w procesie osmotycznego odwadniania jablek

86%

Kowalczyk M., Lenart A., Lewicki P. P.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1996

|

tom 40

|

nr 06

19-21

W pracy podjęto próbę określenia wpływu temperatury, rodzaju substancji osmotycznej oraz obróbki termicznej surowca na zużycie energii cieplnej w procesie odwadniania osmotycznego jabłek. W każdym przypadku zużycie energii odniesiono do stopnia odwodnienia wyrażonego w g H2O/g suchej substancji.

5

Ultradźwięki w produkcji żywności projektowanej

86%

Witrowa-Rajchert D.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

tom 66

|

nr 11

W artykule przedstawiono charakterystykę i możliwości zastosowania ultradźwięków do wytwarzania żywności o projektowanym składzie i właściwościach. Proces ten może znaleźć, w ograniczonym zakresie, zastosowanie jako metoda utrwalania, ale przede wszystkim jako technika wspomagająca lub poprzedzająca tradycyjne operacje. Dzięki niej istnieje możliwość wytwarzania produktów o zwiększonej zawartości związków prozdrowotnych oraz takich, które odgrywają szczególną rolę w kształtowaniu właściwości sensorycznych produktów, np. barwy czy specyficznego smaku, oraz w produkcji żywności o dużej koncentracji funkcjonalnych składników, a więc także żywności projektowanej.

6

Wplyw temperatury na wymiane masy w jablkach odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy

86%

Kowalska H.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 4

181-189

Celem pracy była analiza wymiany masy (wody i substancji osmotycznej) w tkance jabłek odwadnianych osmotycznie. Jabłka w kształcie prostopadłościanów o wymiarach 25×25×10 mm odwadniano osmotycznie w roztworze sacharozy o stężeniu 60 % w temperaturze 30, 50 i 70 ºC w ciągu 180 min. Wykazano, że w wyniku osmotycznego odwadniania jabłek nastąpił ubytek masy, będący konsekwencją większego obniżenia zawartości wody w porównaniu z przyrostem suchej masy. Im wyższa była temperatura i dłuższy czas odwadniania, tym transport masy wewnątrz tkanki jabłek był większy. Podwyższenie temperatury spowodowało zwiększenie intensywności procesu odwadniania osmotycznego i w konsekwencji skrócenia czasu osiągania przez układ stanu równowagi. Po około 45 min osmotycznego odwadniania jabłek w niższej temperaturze (30 °C) ubytek masy był porównywalny z efektem uzyskanym w znacznie krótszym czasie odwadniania (około 10 min), ale w wyższej temperaturze (70 °C). Efektywność procesu była tym większa, im wyższy był stosunek ubytku wody w odwadnianym materiale do przyrostu substancji osmotycznej z otaczającego roztworu i w badanych jabłkach wynosiła 2,7 - 5,2, ale wielkość ta tylko nieznacznie była zależna od temperatury.

7

Wplyw odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego ziemniakow

86%

Lenart A., Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

1997

|

tom 51

|

nr 07

35-37

W pracy badano wpływ odwadniania osmotycznego na proces suszenia konwekcyjnego ziemniaków. Stwierdzono, że wstępne odwadnianie osmotyczne zmienia skład chemiczny żywności i jej strukturę. Zwykle zawartość wody jest mniejsza od krytycznej, dlatego w suszeniu konwekcyjnym brak okresu stałej szybkości suszenia. Odwadnianie osmotyczne nie powoduje skrócenia czasu trwania suszenia konwekcyjnego w stosunku do materialu nie odwodnionego.

8

Proby odwadniania osmotycznego owocow uprzednio zamrozonych

86%

Jarczyk A., Bekas W., Chmielewska E.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1993

|

tom 37

|

nr 11

22-25

W artykule przedstawiono badania nad określeniem przydatności owoców mrożonych do osmotycznego odwadniania. Omówiono analizę zmian tekstury w procesie mrożenia i samego procesu odwadniania osmotycznego.

9

Kinetyka suszenia konwekcyjnego warzyw wstepnie odwadnianych osmotycznie

86%

Rajchert D., Lewicki P. P., Lenart A., Palacha Z., Sitkiewicz I.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

1996

|

tom 430

205-210

W pracy badano wpływ obróbki osmotycznej na kinetykę suszenia konwekcyjnego marchwi i dyni. Stosowano roztwór sacharozy i syropu skrobiowego jako substancje osmotyczne, prowadząc proces odwadniania w temperaturze 30 i 50°C przez 3h i w temperaturze 80°C przez 45 min. Wyższe prędkości suszenia uzyskano w przypadku odwadniania w roztworze syropu skrobiowego. Dynia odwadniana w temperaturze 30 i 50°C charakteryzuje się wyższymi prędkościami suszenia niż marchew, a w temperaturze 80°C zależność jest odwrotna. Wraz ze wzrostem temperatury odwadniania z 30 do 80°C prędkość suszenia marchwi rośnie, a dyni maleje.

10

Wplyw selektywnych powlok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek

72%

Ogonek A., Lenart A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 3

62-74

W ostatnich latach obserwuje się zwiększone zainteresowanie usuwaniem wody z surowców spożywczych poprzez zanurzanie ich w stężonych roztworach substancji osmotycznych. Oczekuje się uzyskania wysokich ubytków wody z odwadnianego materiału, przy ograniczonym przyroście masy suchej substancji. Wnikanie rozpuszczalnych substancji ze stężonego roztworu osmoaktywnego do odwadnianej tkanki jest nieuniknione podczas procesu osmotycznego odwadniania, pojawia się więc potrzeba opracowania takiej metody odwadniania, która pozwoli kontrolować wnikanie substancji rozpuszczalnych z roztworu do przetwarzanego produktu. W tym celu prowadzone są obecnie badania nad wpływem selektywnych powłok nałożonych na powierzchnię surowców na proces wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego. Celem niniejszej pracy było zbadanie procesu wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek pokrytych powłokami jadalnymi, o selektywnych właściwościach, w 61,5% roztworze sacharozy. Do sporządzenia 4% roztworów powlekających użyto pektynę niskometylowaną oraz skrobię ziemniaczaną. Stwierdzono zależność ubytków wody i przyrostów masy suchej substancji od rodzaju powłoki. Generalnie, wartości tych wskaźników były niższe w truskawkach powleczonych niż w tych bez powłoki. Biorąc pod uwagę stosunek ubytku wody do przyrostu masy suchej substancji, za najlepszą do zastosowania w procesie odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek uznano powłokę ze skrobi.

11

Wpływ rodzaju i stężenia substancji osmotycznej na przebieg odwadniania osmotycznego dyni

72%

Pekoslawska A., Lenart A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 1

Celem pracy była próba wyjaśnienia zjawisk zachodzących w czasie odwadniania osmotycznego dyni z wykorzystaniem cukrów jako substancji osmotycznych. Określano wpływ substancji osmotycznej (glukoza i syrop skrobiowy) i stężenia jej roztworu (20 i 60 %) na kinetykę odwadniania. Proces odwadniania prowadzono przy stosunku masy surowca do roztworu osmotycznego 1 : 4 w ciągu 0 – 300 min. W celu opisu procesu obliczano zawartość wody i ubytek wody, przyrost masy suchej substancji oraz współczynnik efektywności odwadniania. Uzyskane wyniki wskazują, że zarówno rodzaj substancji osmotycznej, jak i zmiany jej stężenia z 20 do 60 % w roztworach wpływają na kinetykę odwadniania osmotycznego dyni. Przy użyciu roztworów o stężeniu 60 % większą efektywność procesu uzyskano, stosując roztwór syropu skrobiowego, a przy stężeniu 20 % roztwór glukozy.

12

Wpływ stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na odwadnianie osmotyczne jabłek

72%

Kowalska H.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na efektywność odwadniania osmotycznego jabłek. Próbki w kształcie prostopadłościanu o wymiarach 25×25×10 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy o stężeniach 20, 40 lub 60 % w temperaturze 20, 40 lub 60 ºC przez 60, 180 lub 300 min. Podczas odwadniania osmotycznego jabłek, wraz ze wzrostem stężenia roztworu sacharozy i podwyższaniem temperatury, zwiększeniu ulegała ilość usuwanej wody i większe było wnikanie substancji osmotycznej. Wpływ stężenia roztworu sacharozy na wymianę masy w odwadnianych jabłkach był większy niż wpływ temperatury. Prowadzenie procesu w 20 % roztworze sacharozy było niewystarczające do skutecznego odwadniania tkanki jabłek. W jabłkach przetrzymywanych w tym roztworze w większym stopniu następowało wnikanie substancji osmotycznej niż usuwanie wody. Prawdopodobnie w niektórych przypadkach zamiast usuwania wody z jabłek następowało zwiększenie w nich zawartości wody i w konsekwencji efektywność procesu wyrażona stosunkiem ubytku wody do przyrostu suchej masy przyjmowała wartości ujemne. Wraz ze wzrostem stężenia roztworu i podwyższaniem temperatury odwadniania następowało zwiększenie szybkości usuwania wody z badanych jabłek. Szybkość wnikania substancji osmotycznej do jabłek odwadnianych w temperaturze 20 °C nie zależała od stężenia roztworu sacharozy i czasu procesu. Stosując stałą temperaturę odwadniania jabłek (20 °C) i zmienne stężenie sacharozy (20, 40 lub 60 %), największą szybkość wnikania uzyskano w jabłkach odwadnianych przez 60 min w 40 % roztworze sacharozy. Natomiast przy odwadnianiu w niezmienianym 40 % roztworze sacharozy i temperaturze 20, 40 lub 60 °C największą szybkość wnikania osiągnięto w jabłkach odwadnianych przez 60 min w temperaturze 40 °C.

13

Wybrane właściwości suszonych konwekcyjnie jabłek wstępnie odwadnianych osmotycznie w warunkach zmiennego ciśnienia

72%

Janowicz M., Sredzinska K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 1

Podjęto próbę określenia wpływu rodzaju substancji osmotycznej oraz ciśnienia, zastosowanych podczas obróbki wstępnej, na zmiany zachodzące w tkance jabłek odwadnianych osmotycznie i suszonych konwekcyjnie. Zaobserwowano, że efektywność procesu odwadniania oraz charakter zmian zależą od zastosowanego ciśnienia i rodzaju substancji. W przypadku jabłek wstępnie odwadnianych osmotycznie nastąpiło zmniejszenie szybkości usuwania wody w czasie suszenia konwekcyjnego, w całym badanym zakresie zmienności zawartości wody. Stwierdzono, że jabłka odwadniane pod obniżonym ciśnieniem, niezależnie od rodzaju substancji osmotycznej, w efekcie suszenia konwekcyjnego osiągają mniejszą końcową zawartość wody, a jednocześnie charakteryzują się wyższymi jej aktywnościami w porównaniu z jabłkami odwadnianymi w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Zastosowanie odwadniania osmotycznego pod obniżonym ciśnieniem powoduje znaczne przyrosty masy suchej substancji, co wpływa na większą zawartość cukrów w tkance jabłek i w efekcie zmienia przebieg suszenia konwekcyjnego. Wartość współczynnika dyfuzji wody w jabłkach suszonych konwekcyjnie wstępnie odwadnianych osmotycznie zależy zarówno od ciśnienia, jak i od rodzaju substancji osmotycznej.

14

Wplyw stezenia i temperatury syropu skrobiowego na przebieg odwadniania osmotycznego dyni

72%

Pekoslawska A., Lenart A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 5

116-125

Odwadnianie osmotyczne prowadzi do częściowego zmniejszenia zawartości i aktywności wody w materiale, bez przemiany fazowej. Metoda ta jest coraz powszechniej stosowana w przetwórstwie owoców i warzyw ze względu na dobre zachowanie wyjściowych cech surowca oraz korzyści ekonomiczne. Pozwala na częściowe utrwalenie produktu i zwiększenie jego stabilności przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości. Odwadnianie osmotyczne może mieć zastosowanie do wstępnego utrwalania dyni. Zainteresowanie konsumentów tym warzywem wzrasta ze względu na jego właściwości odżywcze. Celem pracy była próba wyjaśnienia zjawisk zachodzących w czasie odwadniania osmotycznego dyni z wykorzystaniem syropu skrobiowego jako roztworu osmotycznego. Określano wpływ stężenia roztworu (20 – 66,3 %) i temperatury (20 – 60 °C) na kinetykę odwadniania. Proces prowadzono przy stosunku masy surowca do roztworu osmotycznego 1 : 4 w ciągu 0 - 300 min. Po określonym czasie odwadniania oznaczano ubytek masy próbki oraz zawartość suchej substancji. W celu opisu procesu obliczano także zawartość i ubytek wody, przyrost masy suchej substancji oraz współczynnik efektywności odwadniania. Stwierdzono, że stężenie i temperatura roztworu osmotycznego mają istotny wpływ na kinetykę wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego dyni. Efektywność procesu była tym wyższa im wyższe było stężenie i temperatura roztworu syropu skrobiowego. Zwłaszcza zwiększenie temperatury z 40 do 60 °C znacznie zintensyfikowało usuwanie wody z dyni. Najlepsze efekty odwadniania osmotycznego dyni uzyskano przy użyciu 66,3 % roztworu syropu skrobiowego w temperaturze 60 °C. Natomiast najmniej zadowalające wyniki otrzymano w wyniku prowadzenia procesu w temperaturze 20 °C.

15

Barwa i wlasciwosci fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek

72%

Piotrowski D., Biront J., Lenart A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 4

216-226

Celem badań było określenie wpływu odwadniania osmotycznego na barwę i wybrane właściwości fizyczne suszonych sublimacyjnie truskawek. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w 67,5 % syropie skrobiowym o równoważniku glukozowym DE 30 - 35 w temperaturze 20 i 50°C w warunkach dynamicznych. Dodatkowo część truskawek przed wstępną obróbką pokrywano błonami wykonanymi z roztworu pektyny niskometylowanej (2 %) lub z roztworu alginianu sodu (0,75 %). Niezależnie od początkowej zawartości wody w surowcu, suszenie sublimacyjne przez 24 h doprowadziło do podobnego poziomu końcowej zawartości wody (średnio około 0,0432 g wody/g s.s.). Liofilizowane truskawki, uprzednio jedynie zamrożone, uzyskały najniższą aktywność wody (aw = 0,163) względem wysuszonych owoców poddanych działaniu cukrów w syropie skrobiowym (aw od 0,195 do 0,250). Wytworzone na powierzchni owoców powłoki ograniczyły wnikanie substancji osmoaktywnej do tkanki. Proces odwadniania osmotycznego, niezależnie od zastosowanych parametrów, wpłynął w większości próbek na rozjaśnienie barwy produktu, przy czym najmniejszą jasność powierzchni uzyskały owoce odwadniane przez 3 h w temp. 50 °C. Nastąpił wzrost bezwzględnej różnicy barwy ΔE truskawek liofilizowanych wraz z wydłużaniem czasu odwadniania osmotycznego. W wyniku wydłużania czasu obróbki wstępnej w pierwszej fazie rejestrowanych odkształceń następował wyraźny wzrost wytrzymałości na ściskanie owoców po liofilizacji. Truskawki odwadniane przez 20 h i wysuszone sublimacyjnie były najbardziej kruche.

16

Charakterystyka suszenia konwekcyjnego jablek odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy

72%

Janowicz M., Domian E., Lenart A., Pomaranska-Lazuka W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 4

190-198

Cel i zakres pracy obejmował określenie wpływu temperatury i prędkości powietrza w komorze suszarki konwekcyjnej oraz czasu odwadniania osmotycznego jabłek w roztworze sacharozy, w temperaturze 30 °C, na przebieg procesu i wybrane właściwości suszu: czas suszenia do osiągnięcia wilgotności suszu około 10 % oraz szybkość suszenia osiąganą przy tej wilgotności materiału, współczynnik dyfuzji wody, końcową (równowagową w danych warunkach suszenia) zawartość i aktywność wody otrzymanego suszu. Stwierdzono istotny wpływ temperatury na wybrane do analizy wskaźniki charakteryzujące proces suszenia i otrzymany susz jabłkowy w badanym zakresie zmienności temperatury, prędkości powietrza i czasu odwadniania osmotycznego. Analiza otrzymanych zależności pozwoliła wykazać, że wzrost temperatury suszenia w zakresie 55 – 85 °C powoduje zmniejszenie końcowej (równowagowej) zawartości i aktywności wody w suszach jabłkowych wstępnie odwadnianych osmotycznie. Jednocześnie podwyższenie temperatury suszenia spowodowało przyspieszenie procesu i skróciło czas potrzebny do uzyskania w produkcie wilgotności około 10 %.

17

Wymiana masy w procesie odwadniania osmotycznego owoców kiwi

72%

Rzaca M., Witrowa-Rajchert D., Tylewicz U., Dalla Rosa M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 6

Usuwanie wody z tkanki owoców metodą suszenia zmienia znacznie ich wartość odżywczą i cechy sensoryczne. Jednocześnie wzrasta zainteresowanie produktami o małym stopniu przetworzenia. W związku z tym poszukuje się technologii pozwalających na otrzymanie produktów funkcjonalnych o zachowanej wysokiej wartościach odżywczej, a zarazem wygodnych dla konsumentów i przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Odwadnianie osmotyczne jest łagodną metodą służącą do częściowego usunięcia wody z tkanki roślinnej. Celem pracy była analiza kinetyki procesu odwadniania osmotycznego owoców zielonego kiwi. Zbadano wpływ temperatury procesu odwadniania na zmiany: ubytków masy, zawartości wody, ubytków wody oraz przyrostu masy suchej substancji i zawartości ekstraktu. Odwadnianie osmotyczne przebiegało w wodnym roztworze sacharozy o stężeniu 61,5 %, w zakresie czasu od 0 do 300 min w temperaturze: 25, 35 i 45 °C. Stosunek masy surowca do masy roztworu osmotycznego wynosił 1:5. Z przeprowadzonych badań wynika, że proces odwadniania osmotycznego w pierwszej godzinie był najbardziej dynamiczny, czyli rejestrowano największe ubytki masy i ubytki wody oraz przyrosty masy suchej substancji i zawartości ekstraktu, niezależnie od temperatury procesu. Podczas procesu odwadniania wraz z ubytkiem wody następował skurcz materiału. Na zmiany grubości plastrów kiwi wpływały warunki prowadzenia procesu. Wraz ze wzrostem temperatury i wydłużaniem procesu następowało zmniejszenie grubości plastrów. Ponadto określono współczynnik efektywności odwadniania osmotycznego i był on najwyższy dla procesu przebiegającego w najwyższej temperaturze. Efektywność procesu ustalała się na niezmienionym poziomie po 60 min, gdy proces prowadzono w temperaturze 45 °C i po około 30 min w przypadku temperatury 25 i 35 °C.

18

Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy

72%

Piasecka E., Uczciwek M., Klewicki R.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu temperatury, czasu i składu roztworu odwadniającego na zawartość sacharydów w owocach odwadnianych. W badaniach, do osmotycznego odwadniania mrożonych, odpestczonych wiśni odmiany Łutówka oraz mrożonych czarnych porzeczek odmiany Tiben, zastosowano roztwory hipertoniczne zawierające fruktooligosacharydy (FOS), sacharozę, glukozę i fruktozę. W warunkach statycznych odwadnianie prowadzono w różnych zakresach temperatury (25 – 60 ºC) z zastosowaniem preparatu FOS w ilości czterokrotnie większej niż masa owoców. W warunkach z mieszaniem odwadnianie wiśni prowadzono w temp. 40 ºC, używając roztworu o różnym stosunku koncentrat FOS/sacharoza: 5/95, 15/85, 25/75, 50/50, 100/0. Odwadnianie osmotyczne czarnych porzeczek prowadzono w temperaturze 40 – 80 ºC, stosując koncentrat FOS. Stwierdzono, że temperatura, czas oraz skład substancji osmotycznej mają istotny wpływ na zawartość fruktooligosacharydów w owocach. W przypadku wiśni najlepsze rezultaty, ze względu na zawartość fruktooligosacharydów (14,1 g/100 g), uzyskano w następujących warunkach: temperatura 40 ºC, czas odwadniania 60 min, jako substancja osmotyczna preparat FOS bez dodatku sacharozy. W przypadku czarnych porzeczek za najlepsze warunki uznano: temperatura 60 °C, czas procesu 120 min, roztwór hipertoniczny – preparat FOS bez dodatku sacharozy (zawartość fruktooligosacharydów w produkcie – 3,2 g/100 g).

19

Wplyw procesu odwadniania osmotycznego na zawartosc polifenoli w suszach gruszkowych [Pyrus communis i Pyrus pyrifolia]

72%

Kopera M., Mitek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

213-221

Celem pracy było określenie wpływu procesu odwadniania osmotycznego na zawartość związków polifenolowych w suszach gruszkowych. Materiałem do badań były owoce grusz azjatyckich (Pyrus pyrifolia Nakai) odmian Hosui i Shinseiki oraz owoce gruszy europejskiej (Pyrus communis L.) odmiany Konferencja. Kostki gruszek o boku 10 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy, koncentratu gruszkowego i mieszaninie koncentratu gruszkowego i roztworu sacharozy (1:1). Proces odwadniania prowadzono w temp. 20°C przez 1, 3 i 6 godz. Następnie owoce po odwadnianiu suszono konwekcyjnie w temp. 70ºC przez 4,5 godz. W owocach świeżych, po zabiegach wstępnych oraz w otrzymanych suszach oznaczono zawartość polifenoli ogółem oraz zawartość poszczególnych związków fenolowych metodą HPLC. Odwadnianie osmotyczne wpłynęło na zawartość polifenoli ogółem w próbkach gruszek. Stwierdzono, że odwadnianie w roztworze koncentratu gruszkowego, jak i w mieszaninie koncentratu i sacharozy spowodowało wzrost zawartości polifenoli. Inaczej oddziaływał roztwór sacharozy, powodując zmniejszenie zawartości polifenoli, tym większe im dłużej trwał proces odwadniania osmotycznego. Po 6 godz. procesu w roztworze sacharozy zawartość polifenoli w kostkach była o 50% mniejsza niż w surowcach. Proces suszenia konwekcyjnego spowodował zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem w suszach w stosunku do materiału odwadnianego.

20

Metoda dehydrofreezing [D-F] - znaczenie i przyszlosc

72%

Kaminska A., Lewicki P. P.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

tom 59

|

nr 09

12-15

Wzbogacanie rynku produktów spożywczych w nowe wyroby jest związane z rozwojem badań nad skutecznością metod utrwalania. Badania te prowadzą w kierunku tych zabiegów, podczas których nie następuje niszczenie struktury materiału oraz zachowane zostają jego wartości odżywcze i sensoryczne. Pozytywne efekty może przynieść połączenie odwadniania osmotycznego z chłodzeniem lub zamrażaniem. Metoda dehydrofreezing (D-F) polega na wstępnym usunięciu wody do utraty ok. 50% masy przez odwadniany materiał. Usuwanie wody może być realizowane przez suszenie konwekcyjne lub odwadnianie osmotyczne, przy czym odwadnianie jest o wiele bardziej ekonomiczną metodą. Uzyskanie wystarczająco trwałego produktu wymaga jeszcze utrwalenia, więc stosowane jest zamrażanie. W efekcie można uzyskać produkt zamrożony o zredukowanej zawartości wody, zredukowanej masie i objętości oraz korzystnym wyglądzie po rozmrożeniu [18]. Metoda D-F ma również korzystny aspekt ekonomiczny. Półprodukt o obniżonej zawartości wody zamraża się krócej, a koszty opakowań i transportu są znacznie niższe, niż przy tradycyjnych metodach produkcji mrożonek [12].

Ograniczanie wyników

Osmotic dehydration of apples with polysaccharide coatings

Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek

Zmiany barwy jablek odwadnianych osmotycznie i nasycanych kwasem askorbinowym

Zuzycie energii cieplnej w procesie osmotycznego odwadniania jablek

Ultradźwięki w produkcji żywności projektowanej

Wplyw temperatury na wymiane masy w jablkach odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy

Wplyw odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego ziemniakow

Proby odwadniania osmotycznego owocow uprzednio zamrozonych

Kinetyka suszenia konwekcyjnego warzyw wstepnie odwadnianych osmotycznie

Wplyw selektywnych powlok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek

Wpływ rodzaju i stężenia substancji osmotycznej na przebieg odwadniania osmotycznego dyni

Wpływ stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na odwadnianie osmotyczne jabłek

Wybrane właściwości suszonych konwekcyjnie jabłek wstępnie odwadnianych osmotycznie w warunkach zmiennego ciśnienia

Wplyw stezenia i temperatury syropu skrobiowego na przebieg odwadniania osmotycznego dyni

Barwa i wlasciwosci fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek

Charakterystyka suszenia konwekcyjnego jablek odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy

Wymiana masy w procesie odwadniania osmotycznego owoców kiwi

Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy

Wplyw procesu odwadniania osmotycznego na zawartosc polifenoli w suszach gruszkowych [Pyrus communis i Pyrus pyrifolia]

Metoda dehydrofreezing [D-F] - znaczenie i przyszlosc