W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech ekstensograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Przedstawiono również przykłady interpretacji wykresów ekstensograficznych. Wyniki oceny mąki pszennej produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie cech ekstensograficznych. Wyznaczono równania regresji umożliwiające wnioskowanie o parametrach ekstensograficznych na podstawie wartości wyróżników jakościowych standardowo stosowanych w ocenie jakości mąki.