Przeprowadzone badania miały na celu określenie wpływu procesów technologicznych na ogólną zawartość błonnika pokarmowego (frakcji nierozpuszczalnych i rozpuszczalnych) oraz frakcji ß-glukanów w ziarnie jęczmienia i owsa. Materiał badawczy stanowiło całe ziarno jęczmienia (formy nieoplewionej Rastik i oplewionej Start) oraz owsa (formy nieoplewionej Akt i oplewionej Kasztan), a także ich frakcje młynarskie: mąka i otręby. Badaniom poddano również skiełkowane ziarno obu gatunków zbóż. Stwierdzono, że jęczmień i owies są równorzędnie bogatymi źródłami błonnika pokarmowego, w tym również frakcji ß-glukanów, odpowiednio: jęczmień Rastik - 21,6 i 4,2% s.m., Start - 26,3 i 3,9% s.m. oraz owies Akt - 22,2 i 4,3% s.m., Kasztan - 25,4 i 4,1% s.m.. Mąka uzyskana z całego ziarna jęczmienia odmian Rastik i Start charakteryzowała się wyższą zawartością ß-glukanów (2,8 i 4,1% s.m.) w porównaniu z mąką owsianą otrzymaną z odmian Akt i Kasztan (1,3 i 1,4% s.m.). Frakcja ß-glukanów była bardziej równomiernie rozmieszczona w ziarniakach jęczmienia. Najwyższą zawartość błonnika pokarmowego w ziarnie badanych gatunków, szczególnie frakcji ß-glukanów stwierdzono w otrębach obu gatunków. Całkowita zawartość błonnika w otrębach jęczmiennych otrzymanych z odmian Rastik i Start wynosiła odpowiednio 23,6 i 24,7% s.m. Natomiast w otrębach owsianych, odmian Akt i Kasztan, odpowiednio 24,9 i 25,7% s.m. Otręby uzyskane z oplewionych odmian jęczmienia i owsa {Start i Kasztan) charakteryzowały się wysokim udziałem ß-glukanów (5,3 i 6,2% s.m.). Podobnie, w formach nieoplewionych jęczmienia i owsa (Rastik i Akt), poziom ß-glukanów był wysoki (4,5 i 4,7% s.m.). W procesie kiełkowania całego ziarna jęczmienia i owsa nie zmieniła się całkowita zawartość błonnika pokarmowego (Rastik - 21,8, Start - 26,7, Akt - 20,6 i Kasztan -24,9% s.m.), natomiast uległ obniżeniu poziom ß -glukanów (z 4,2 do 3,8, z 3,9 do 2,9, z 4,3 do 2,8 i z 4,1 do 2,7% s.m.).
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.