Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: metody termostatowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw dodatku wybranych koncentratow bialek serwatkowych [WPC] na wlasciwosci reologiczne jogurtow otrzymanych metoda termostatowa

100%

Gustaw W., Nastaj M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2007

tom 14

nr 1

56-63

Celem pracy było określenie wpływu koncentratów białek serwatkowych różniących się składem chemicznym na właściwości reologiczne jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Zwiększenie suchej masy mleka przeznaczonego do produkcji jogurtów osiągnięto poprzez dodatek 1, 2 lub 4% WPC 35, WPC 65, WPC 85 i WPC odtłuszczonego (WPCO). Przebieg fermentacji jogurtu monitorowano przy wykorzystaniu reometrii oscylacyjnej oraz oznaczano lepkość, twardość i gumowatość gotowego produktu. W przypadku jogurtu kontrolnego skrzep powstawał po 126 min fermentacji. Dodatek odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) spowodował skrócenie czasu do 119 min, natomiast po dodaniu WPC 85 i WPCO zaobserwowano wydłużenie okresu niezbędnego do powstania skrzepu jogurtowego odpowiednio do 148 i 165 min. Największą twardością charakteryzowały się jogurty z 4% dodatkiem WPC 85 i WPCO, jednak miały one zbyt gumowatą teksturę.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Gustaw W.

1 Nastaj M.

1 2007

Wyniki wyszukiwania

Wplyw dodatku wybranych koncentratow bialek serwatkowych [WPC] na wlasciwosci reologiczne jogurtow otrzymanych metoda termostatowa