Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 12

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  meat stuffing
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Microstructure of meat stuffings and products as affected by the selected functional proteins

100%
Makala H., Olkiewicz M.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
1998
|
tom 07
|
nr 2 Suppl.
2

Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszow miesnych i wedlin z roznym udzialem tluszczu

71%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W., Piatek M.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
131-139
Badano wpływ zmiennego udziału tłuszczu w składzie recepturowym farszu mięsnego na jakość farszów i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) i wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że optymalne rozdrobnienie tkanki tłuszczowej oraz równomierną dyspersję tłuszczu w matrycy białkowej, uzyskuje się przy udziale tłuszczu w farszu w granicach od 20 do 30%.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw bialek zamiennikowych na ksztaltowanie mikrostruktury farszow i produktow miesnych

71%
Makala H., Olkiewicz M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
1999
|
tom 06
|
nr 2
40-49
Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe.
4

Wplyw czesciowej wymiany tluszczu blonnikiem grochu i lubinu na cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych

61%
Szczepaniak B., Dolata W., Piotrowska E., Zamiara B.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2005
|
tom 38
|
nr Supl.
439-442
Częściowa wymiana tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych błonnikiem grochu spowodowała pogorszenie cech sensorycznych kiełbas. Natomiast zastosowanie jako zamiennika tłuszczu błonnika łubinu, nawet w ilości 20%, nie obniżyło stopnia pożądalności konsumenckiej tych wędlin.
5

Wplyw wielkosci dodatku transglutaminazy i soli kuchennej na wlasciwosci modelowych farszow ze schlodzonego i mrozonego miesa kurczat

61%
Arciszewska A., Cegielka A., Mroczek J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2004
|
tom 03
|
nr 2
Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM (0,2 i 0,3%) i soli kuchennej (0,0 i 2,5%) na właściwości farszów z mięsa kurcząt. Badania prowadzono w farszach modelowych wytwarzanych z mięśni udowych kurcząt: schłodzonych (48 h po uboju) oraz poddanych procesowi zamrażania (-18°C, 7 dni) i rozmrożonych (24 h, 4°C). Mrożenie surowca mięsnego powodowało istotne zwiększenie wielkości wycieku po obróbce termicznej farszów. Zastosowanie dodatku preparatu transglutaminazy przyczyniło się do ograniczenia ubytków termicznych w farszach, niezależnie od rodzaju użytego surowa (chłodzony, mrożony). Głównym składnikiem ograniczającym wyciek był jednak dodatek soli kuchennej (2,5%). Tekstura farszów z mięsa mrożonego niepeklowanego była słabsza niż z mięsa świeżego (schłodzonego). Do istotnego wzrostu siły penetracji przyczynił się dodatek NaCI, zwłaszcza łącznie z dodatkiem preparatu enzymatycznego. Pozytywnym efektem towarzyszącym wzmocnieniu tekstury było ograniczenie wycieku cieplnego. Głównymi czynnikami powodującymi poprawę barwy farszów (zwiększenie udziału barwy czerwonej, zmniejszenie udziału barwy żółtej, pociemnienie) były peklowanie surowca mięsnego oraz poddanie go uprzednio procesowi zamrażania. Dodatek preparatu enzymatycznego, bez względu na jego wielkość, nie pogarszał parametrów barwy farszów z mięsa kurcząt.
6

Wplyw dodatku wody na mikrostrukture drobno rozdrobnionych farszow miesnych i wyprodukowanych z nich wedlin

61%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
121-128
Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 50%) na jakość farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) oraz próbki wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że najlepszą dyspersję cząstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łącznej, uzyskano stosując 40% dodatek wody.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wlasciwosci reologiczne kielbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zroznicowanym udzialem bialka, tluszczu i hydrokoloidow

61%
Pietrasik Z.
Żywność Technologia Jakość
|
1998
|
tom 05
|
nr 2
24-42
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw zroznicowanego udzialu bialka, tluszczu i hydrokoloidow na wybrane wyrozniki funkcjonalno-technologiczne kutrowanych kielbas parzonych

61%
Pietrasik Z.
Żywność Technologia Jakość
|
1998
|
tom 05
|
nr 1
49-64
9

Mozliwosci wykorzystania produktow fermentacji propionowej do utrwalania wedlin

61%
Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Cichosz G., Borowski J., Rusinkiewicz J.
Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum
|
1996
|
nr 29
115-124
10

Ocena jakosci wedlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z blonnikiem grochu

61%
Piotrowska E., Dolata W., Szczepaniak B.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2005
|
tom 38
|
nr Supl.
433-437
Badano teksturą i jakość sensoryczną kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówkowej wyprodukowanych z dodatkiem błonnika grochu (ID90). Wzrost ilości wprowadzanego błonnika (15 i 20%) do farszu wędlinowego spowodował statystycznie istotne obniżenie pożądalnośći konsumenckiej i tekstury badanych kiełbas.
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw zroznicowanego udzialu bialka, tluszczu i hydrokoloidow na wybrane wyrozniki oceny sensorycznej i barwe kutrowanych kielbas parzonych

51%
Pietrasik Z.
Żywność Technologia Jakość
|
1998
|
tom 05
|
nr 3
58-72
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zawartosc chlorku sodu i tluszczu w pasztecie, kaszance i farszu kielbasy wiejskiej, konserwowanych w warunkach domowych

51%
Swulinska-Katulska A.
Żywność Technologia Jakość
|
1998
|
tom 05
|
nr 2
43-47
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.