Zbadano katalizujący wpływ chlorku wapnia na proces dojrzewania solonego śledzia bałtyckiego. Tusze śledzia, świeże lub mrożone/rozmrożone, zalewano 12- -procentowym roztworem NaCl zawierającym 0, 0,1, 0,5 lub 1,0%, chlorku wapnia, stosując proporcję surowca do roztworu 1:1 (wagowo). Próby inkubowano przez 18 dni w temperaturze 7±1°C i pobierano do badań po 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 i 18 dobach dojrzewania. Oznaczano pH, zawartość wody i produkty hydrolizy białka (PHB), rozpuszczalne w 6-procentowym roztworze NaCl i w 5-procentowym kwasie trichorooctowym (TCA), metodą biuretową i zmodyfikowaną metodą Lowry’ego, a także pożądalność sensoryczną mięsa. Stwierdzono, że dodatek chlorku wapnia do zalewy najbardziej intensyfikuje powstawanie PHB rozpuszczalnych w 6-procentowym roztworze NaCl, strącalnych w 5-procentowym TCA, w mniejszym zaś stopniu peptydów rozpuszczalnych w 5-pro- centowym roztworze TCA, natomiast prawie nie intensyfikuje powstawania tyrozyny. Działa także konserwująco na solonego śledzia, przedłużając szczególnie okres indukcyjny, przed fazą intensywnego wzrostu trimetylaminy. Chlorek wapnia poprawiał teksturę mięsa solonego śledzia bardziej efektywnie w wypadku surowca świeżego niż mrożone- go/rozmrożonego. Efektywność ta zależała jednak wyraźnie od stężenia chlorku wapnia i czasu dojrzewania. Najlepszą teksturę wykazywały ryby dojrzewające w zalewie zawierającej 0,1% chlorku wapnia. Praktyczne stosowanie chlorku wapnia jako katalizatora procesu dojrzewania ryb solonych może być ograniczone ze względu na jego wyczuwalność sensoryczną w gotowym produkcie. Dlatego maksymalne stężenie chlorku wapnia w zalewie nie powinno przekraczać 0,5%.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.
