Celem pracy było porównanie profili kwasów tłuszczowych w polewach cukierniczych oraz ocena zmian ich zawartości zachodzących pod wpływem obróbki termicznej. Materiał badawczy stanowiły 22 produkty, spośród których 16 było określonych przez producenta jako polewy, jeden jako sos i 5 jako masy cukiernicze. Analizowane produkty zawierały w nazwie określenie „o smaku czekolady…” i/lub zawierały w składzie proszek kakaowy. Polewy i sos zakupiono w sklepach na terenie Warszawy, natomiast masy zostały udostępnione przez producenta. Wszystkie analizowane produkty przygotowano zgodnie z zaleceniem zamieszczonym na opakowaniu poprzez podgrzanie (w łaźni wodnej lub mikrofalowo) lub zapieczenie. Skład kwasów tłuszczowych przed i po podgrzaniu próbek oznaczono metodą chromatografii gazowej. W polewach i masach cukierniczych najczęściej występował olej kokosowy i palmowy. Stwierdzono, że ogrzewanie polew cukierniczych nie powodowało obniżenia stabilności zawartych w nich tłuszczów. W wyniku obróbki termicznej nastąpiło zmniejszenie ilości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Wykazano obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych, zarówno przed jak i po ogrzewaniu. Przeprowadzone badania potwierdzają stabilność substytutów tłuszczu kakaowego, co ma wpływ na ich stosowanie przez producentów wyrobów czekoladowych i czekoladopodobnych. Na podstawie uzyskanych wyników wykazano stabilność termiczną produktów rynkowych z badanej grupy asortymentowej.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.