Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: marination

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

A DSC study on the effect of marination on the stability of skin collagen from chicken wings

100%

Tomaszewska-Gras J., Konieczny P.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

2010

tom 09

nr 4

413-423

Background. Marination is a good method to enhance attractiveness of chicken wings, which are considered by consumers as least attractive. Sensory value of marinated wings is dependent largely on the flavour of skin, because they contain proportionally more skin than other carcass elements. Moreover, skin constitutes a natural barrier, which may facilitate or hinder the penetration of marinade components, depending on the conformation State of proteins it is composed of primarily collagen. The aim of the study was to investigate the effect of specific marinades on thermal stability of collagen - the main component of skin proteins using differential scanning calorimetry (DSC). Material and methods. Chicken wings were marinated using model marinades, marinades prepared according to original recipes and ready-to-use marinades used in industrial practice. Marinated skin samples were weighted (approx. 10 mg) and analyzed by DSC. Heating rate was 5°C/min, within the range from 20 to 100°C. Results. In analyses using model marinades denaturation temperature (Tmax) of collagen was reduced by approx. 3°C and enthalpy (AH) was lowered by approx. 40%. An even bigger reduction of collagen denaturation temperature (by approx. 7°C) and enthalpy AH (by approx. 48%) was found after the application of marinades prepared following original recipes (W1, W2, W3). In tum, the application of model marinades containing NaCl and organic acids (acetic or citric) resulted in stabilization of collagen, which was manifested by an inerease of enthalpy (AH) by approx. 50% (for marinade containing 2% citric acid). Conclusions. Temperature and enthalpy of collagen denaturation was dependent on type of marinade. The extent of collagen denaturation affects nutritional and sensory value. Considering that time and temperature of intensive heat treatment are important factors in the formation process of carcinogenic compounds i.e. heterocyclic aromatic amines, it bis important to choose these marinades, which reduce the denaturation temperature and enthalpy of proteins.

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO

70%

Pinska M., Wszelaczynska E., Rogozinska I.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2006

tom 513

313-322

W wyniku wieloletnich badań można stwierdzić, że nie wszystkie gatunki roślin wykazują jednakową zdolność do gromadzenia azotanów, a wpływa na to wiele procesów złożonych (średnia zawartość azotanów wynosi od 20 do 1400 mg·kg⁻¹ św. masy). Metody obróbki technologicznej surowców i sposoby ich utrwalania - konserwacji, modyfikują zawarte w nich azotany(V), przyczyniając się do ich spadku (pasteryzacja, marynowanie) lub wzrostu (fermentacja mlekowa - kiszenie). W efekcie przechowywania warzyw trwałych, w wyniku redukcji mikrobiologicznej, zaobserwowano zmniejszenie stężenia azotanów (z wyjątkiem pora). Wyliczone współczynniki zmienności zawartości azotanów(V) w warzywach i ich przetworach wykazały odpowiednio: największą zmienność dla pora (38,5%) oraz cebuli marynowanej (11,5%), a najmniejszą dla czosnku marynowanego (5,8%) i bulw ziemniaka (4,3%).

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Konieczny P.

1 Pinska M.

1 Rogozinska I.

1 Tomaszewska-Gras J.

1 Wszelaczynska E.

1 2010

1 2006

Wyniki wyszukiwania

A DSC study on the effect of marination on the stability of skin collagen from chicken wings

Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO