Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ frakcjonowania i czasu słodowania ziarna jęczmienia na liczbę Kolbacha słodów oraz zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach

100%

Szwed L., Blazewicz J., Zembold-Gula A., Pelak M., Dawidowicz A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 6

Celem badań było określenie wpływu czasu słodowania i dodatkowego frakcjonowania ziarna jęczmienia browarnego na zasobność słodów i otrzymanych z nich brzeczek pod względem produktów hydrolizy enzymatycznej białek. Materiał badawczy stanowiło ziarno jęczmienia browarnego odmian: Lailla, Jersey, Hanka oraz Brenda, pochodzące z sezonu wegetacyjnego 2004, z rejonu Dolnego Śląska, rozsortowane pod względem grubości na 3 frakcje: standardową (ziarno o grubości > 2,5 mm), frakcję 2,5-2,8 mm oraz frakcję >2,8mm, które poddano słodowaniu 5-, 6- i 7-dniowemu. W otrzymanych ze słodów brzeczkach laboratoryjnych oznaczono zawartość azotu alfa-aminokwasowego oraz obliczono liczbę Kolbacha. Otrzymane wyniki przeanalizowano programem Statistica. Analiza statystyczna wykazała, że zarówno czas słodowania 5-, 6- i 7-dniowy, jak i dodatkowe frakcjonowanie nie zróżnicowały w istotny sposób wartości liczby Kolbacha. Oba czynniki nie wpłynęły również w sposób istotny na zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach. Słody charakteryzowały się wysokim stopniem rozluźnienia. Zasadne wydaje się więc stwierdzenie, że proces słodowania można skrócić nawet poniżej 5 dni, co poprawi ekonomikę produkcji zarówno przez skrócenie czasu trwania procesu, jak i ograniczenie ubytków naturalnych związanych z rozwojem korzonków i kiełków liścieniowych. Dodatkowe frakcjonowanie ziarna nie różnicowało liczby Kolbacha i zawartości azotu alfa-aminokwasowego. Wprowadzanie zatem frakcjonowania, jako dodatkowego procesu, nie ma uzasadnienia technologicznego przy rozpatrywaniu ilości produktów hydrolizy enzymatycznej białek.

2

Nowe spojrzenie na wskazniki warunkujace wartosc technologiczna jeczmienia i slodu browarnego

70%

Baca E., Golebiewski T.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1997

|

tom 41

|

nr 10

18-22

W artykule omówiono szczegółowo parametry przydatności słodowniczej jęczmienia ( m.in. żywotność ziarna, jego ocenę mechaniczną, wskaźnik minimalnego czasu kiełkowania) a także wskaźnik jakości słodu piwowarskiego i ich uwarunkowania.

3

Zmiennosc i wspolzaleznosc wybranych cech technologicznych jeczmienia jarego browarnego

61%

Bichonski A.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2003

|

tom 228

105-110

4

Wartosc browarna i plonowanie rodow jeczmienia jarego w ciagu 24 lat hodowli w Polsce

61%

Kowalska M., Bichonski A.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2000

|

nr 214

129-142

5

Wplyw substytucji slodu przetworami kukurydzianymi na zawartosc azotu alfa-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych

61%

Jurek K., Petrow A.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 2

W pracy podjęto próbę określenia wpływu częściowej substytucji słodu przetworami kukurydzianymi oraz sposobu ich kleikowania na zawartość produktów hydrolizy białek w brzeczkach laboratoryjnych. Materiałem doświadczalnym był słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz przetwory kukurydziane o różnym stopniu rozdrobnienia: grys o granulacji 500-1250 µm, kaszki o granulacji 250-500 µm i 250-750 µm. Surowiec niesłodowany w dawkach 10, 20, 30 i 40% poddano kleikowaniu, łącząc go z wodą w stosunku 1:5 i utrzymując temp. 90°C przez 10 min. Zastosowano trzy warianty kleikowania: bez dodatku enzymów, z 5 i 10% dodatkiem słodu. Po wstępnej obróbce surowca niesłodowanego przeprowadzono zacieranie kongresowe, a następnie w uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono azot α-aminowy metodą ninhydrynową i zawartość azotu ogółem metodą Kjeldahla. Obliczono też liczbę Kolbacha. Próbą stanowiącą obiekt porównawczy była brzeczka wytworzona bez dodatków niesłodowanych. Stwierdzono, że w miarę zwiększającego się procentowego udziału kukurydzy, niezależnie od stopnia rozdrobnienia oraz sposobu kleikowania, zawartość wolnych aminokwasów oraz azotu ogółem w otrzymanych brzeczkach wykazywała tendencję malejącą. Przy przekroczeniu dawki 20% surowca niesłodowanego zaobserwowano zmniejszenie zawartości azotu a-aminowego poniżej niezbędnej dla prawidłowego rozwoju drożdży wartości 140-150 mg/l.

Ograniczanie wyników

2 Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

1 Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2 Bichonski A.

1 Baca E.

1 Blazewicz J.

1 Dawidowicz A.

1 Golebiewski T.

1 Jurek K.

1 Kowalska M.

1 Pelak M.

1 Petrow A.

1 Szwed L.

1 Zembold-Gula A.

1 2009

2 2003

1 2000

1 1997

Wpływ frakcjonowania i czasu słodowania ziarna jęczmienia na liczbę Kolbacha słodów oraz zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach

Nowe spojrzenie na wskazniki warunkujace wartosc technologiczna jeczmienia i slodu browarnego

Zmiennosc i wspolzaleznosc wybranych cech technologicznych jeczmienia jarego browarnego

Wartosc browarna i plonowanie rodow jeczmienia jarego w ciagu 24 lat hodowli w Polsce

Wplyw substytucji slodu przetworami kukurydzianymi na zawartosc azotu alfa-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych