Żywność funkcjonalna czyli produkty spożywcze wykazujące pozytywny (ponad efekt odżywczy) wpływ na organizm człowieka budzą coraz większe zainteresowanie, zarówno konsumentów, jak i technologów żywności. Szczególną rolę odgrywają wchodzące często w jej skład substancje o charakterze prebiotycznym, tj. niestrawne węglowodany, które selektywnie stymulują wzrost i/lub aktywność jednego lub kilku szczepów bakterii probiotycznych (Bifidobacterium, Lactobacillus) obecnych w jelicie grubym. Przykładem produktów będących źródłem substancji prebiotycznych są produkty skrobiowe zawierające tzw. skrobię oporną. Wcześniejsze prace wykonane w Katedrze Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu wykazały, że skrobia modyfikowana fizycznie na drodze wysokociśnieniowej homogenizacji kleiku wykazuje strawność in vitro rzędu 50%. Celem pracy była ocena prebiotycznych właściwości skrobi modyfikowanej fizycznie otrzymanej na drodze wysokociśnieniowej homogenizacji kleików skrobiowych poprzez określenie zdolności mikroorganizmów z rodzaju Lactobacillus do wykorzystywania jej jako źródła węgla. Cztery probiotyczne szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. ramnosus) hodowano w podłożach MRS zawierających jako źródło węgla zamiennie: glukozę, maltodekstrynę niskoscukrzoną, skrobię ziemniaczaną natywną, oraz skrobię modyfikowaną fizycznie na drodze homogenizacji wysokociśnieniowej. Zakres badań obejmował określanie intensywności wzrostu badanych mikroorganizmów oraz poziomu produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych metodą HPLC. Oznaczono ponadto rozkład mas cząsteczkowych wszystkich badanych preparatów skrobiowych. Stwierdzono, że wysokociśnieniowa homogenizacja kleiku powoduje częściową degradację makrocząsteczek skrobi oraz zmianę konformacyjną frakcji amylopektyny poprawiającą termodynamiczną zgodność polimer-rozpuszczalnik w układzie polimer-woda. Wprowadzenie skrobi modyfikowanej fizycznie do podłoża MRS zamiast glukozy powodowało zmianę przebiegu hodowli wszystkich badanych szczepów Lactobacillus. Użycie jako źródła węgla maltodekstryny zamiast glukozy nie wpłynęło zarówno na maksymalną szybkość wzrostu jak i na liczebność komórek Lactobacillus. Hodowlana w podłożu ze skrobią ziemniaczaną natywną charakteryzowała się niższą intensywnością wzrostu badanych bakterii oraz najdłuższym czasem trwania fazy wzrostu wykładniczego w odniesieniu do pozostałych źródeł węgla. W przypadku zastosowania podłoża ze skrobią modyfikowaną fizycznie jako źródłem węgla, maksymalna liczebność komórek Lactobacillus była niższa od uzyskiwanej w podłożach z formą natywną skrobi, natomiast szybkość wzrostu komórek była porównywalna dla obu substratów. Zastosowanie wysokocząsteczkowych źródeł węgla, takich jak naturalna skrobia ziemniaczana oraz skrobia modyfikowana na drodze wysokociśnieniowej homogenizacji powodowało intensywniejszą produkcję kwasu octowego niż mlekowego. Skrobia modyfikowana fizycznie na drodze wysokociśnieniowej homogenizacji wywołuje podobne zmiany metabolizmu bakterii probiotycznych jak znane substancje o charakterze prebiotycznym, tj. trans-galaktooligosacharydy, frukto-oligosacharydy oraz preparaty skrobi opornej.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.