W artykule omówiono kryteria bezpieczeństwa żywności dotyczące akceptacji procesów wytwarzania produktów wprowadzanych na rynek oraz kryteria higieny procesu, stanowiące wymagania dotyczące akceptacji funkcjonującego procesu produkcji. Stosowanie tych kryteriów ; powinno stanowić zasadniczy element wdrażania procedur opartych na HACCP oraz Innych środków kontroli higieny.