Wyniki wyszukiwania

1

Zwiazki azotowe w serach

100%

Rogowska M.

Magazyn Przemysłu Spożywczego

|

2000

|

nr 3

51-53

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka

100%

Dudzinska A., Domagala J., Wszolek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

Technika wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP), będąca nowoczesną technologią utrwalania i kształtowania cech sensorycznych żywności, może być alternatywą obróbki termicznej wielu produktów spożywczych, w tym mleka. W pracy przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy zawarte w mleku oraz na główne właściwości mleka. Wegetatywne formy drożdży i pleśni oraz ich spory niszczone są przez ciśnienie 200 ÷ 400 MPa, a wegetatywne formy bakterii (również chorobotwórcze) – 300 ÷ 600 MPa, natomiast przetrwalniki > 1000 MPa. Wirusy wykazują bardzo różną odporność na ciśnienie. Obróbka wysokociśnieniowa, wywołując zmiany w składnikach mineralnych mleka, powoduje wzrost jego pH. Micele kazeinowe ulegają rozpadowi na drobne podjednostki, co w efekcie zmniejsza mętność i jasność mleka, a zwiększa jego lepkość. Odpowiednio dobrane parametry presuryzacji korzystnie oddziałują na właściwości technologiczne mleka. Ciśnienie 100 ÷ 300 MPa wpływa na: poprawę właściwości koagulacyjnych mleka traktowanego podpuszczką, skrócenie czasu koagulacji oraz skrócenie czasu żelowania. Ciśnienie 200 ÷ 400 MPa umożliwia otrzymanie twardszego skrzepu. Przy kwasowej koagulacji działanie wysokim ciśnieniem zwiększa szybkość zakwaszania, dzięki czemu uzyskuje się skrzep o większej sztywności, wytrzymałości i odporności na synerezę.

3

Charakterystyka wlasciwosci funkcjonalnych niemodyfikowanych i acylowanych koncentratow bialek soczewicy i ich trypsynowych hydrolizatow

100%

Kowalczyk D., Stryjecka M., Baraniak B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

102-112

Celem pracy było scharakteryzowanie wybranych właściwości funkcjonalnych niemodyfikowanych i acylowalych koncentratów białek nasion soczewicy, otrzymanych metodą koagulacji kwasowej lub flokulacyjno-kwasowej oraz ocena wpływu hydrolizy trypsyną na badane właściwości. Z nasion soczewicy ekstrahowano białka słabym roztworem ługu z jednoczesną ich chemiczną modyfikacją bezwodnikiem kwasu octowego (acylacja). Następnie białka wydzielano z ekstraktu, stosując dwa sposoby agregacji cząsteczek: koagulację poprzez zakwaszenie ekstraktu 2M HCl do punktu najmniejszej rozpuszczalności białek (pH = pI) bądź kwasową koagulację połączoną z flokulacją białek przy użyciu polielektrolitów Magnafloc LT22S (kationowy) lub Magnafloc LT27 (anionowy). Preparaty białek niemodyfikowanych otrzymano w analogiczny sposób, z pominięciem w trakcie ekstrakcji czynnika modyfikującego. Uzyskane koncentraty poddawano hydrolizie trypsyną, a produkty hydrolizy liofilizowano. W koncentratach oraz ich hydrolizatach określono zawartość białka, rozpuszczalność, absorpcję wody i tłuszczu, aktywność emulgowania, trwałość emulsji, wydajność pienienia oraz trwałość piany. Zarówno modyfikacja, jak i sposób agregacji białka spowodowały zmianę poszczególnych właściwości funkcjonalnych. Koncentraty białek niemodyfikowanych wykazywały dobrą zdolność absorpcji wody wynoszącą, w zależności od sposobu wytrącenia białek, od 184 do 234% oraz absorpcję tłuszczu na poziomie od 61 do 70%. Acylowanie istotnie (α=0,05) zwiększyło wodochłonność koncentratów, w największym stopniu o 136% (przy agregacji białek z udziałem flokulanta anionowego), a w przypadku koncentratów otrzymanych z wykorzystaniem flokulacji nastąpiło również istotne zwiększenie zdolności pochłaniania tłuszczu (od 8 do 15%). Aktywność emulgowania i trwałość emulsji nie uległy istotnym zmianom po modyfikacji białka, a ich maksymalną wartość (odpowiednio 42 i 39%) uzyskano w przypadku koncentratów otrzymanych przy udziale flokulanta Magnafloc LT 22S. Koncentraty te odznaczały się również dziesięciokrotnie lepszą zdolnością do tworzenia piany. Wydajność pienienia pozostałych preparatów była niewielka i w obu przypadkach wyniosła 2 ml. Acylacja poprawiła właściwości pianotwórcze białek soczewicy, jednakże wzrost trwałości piany zaobserwowano jedynie w przypadku białek koagulowanych kwasem. W wyniku chemicznej modyfikacji nastąpił wzrost rozpuszczalności białek w pH powyżej punktu izoelektrycznego. Natomiast w silnie kwaśnym środowisku rozpuszczalność acylowanych białek uległa zmniejszeniu. Hydroliza wszystkich badanych koncentratów białkowych spowodowała zwiększenie ich rozpuszczalności w zakresie pH od 3,5 do 6,5. Hydrolizaty w porównaniu z koncentratami charakteryzowały się na ogół wyższą absorpcją wody i trwałością emulsji. Hydroliza białek spowodowała istotną poprawę ich właściwości pianotwórczych.

4

Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania kulturami stosowanymi w produkcji twarogu kwasowego

100%

Siemianowski K., Prusaczyk M., Bohdziewicz K., Szpendowski J.

Przegląd Mleczarski

|

2012

|

nr 08

5

Produkcja serow Cottage Cheese

100%

Maka H., Lapkiewicz J.

Przegląd Mleczarski

|

1995

|

nr 04

108-109

Ograniczanie wyników

2 Przegląd Mleczarski

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Magazyn Przemysłu Spożywczego

1 Baraniak B.

1 Bohdziewicz K.

1 Domagala J.

1 Dudzinska A.

1 Kowalczyk D.

1 Lapkiewicz J.

1 Maka H.

1 Prusaczyk M.

1 Rogowska M.

1 Siemianowski K.

1 Stryjecka M.

1 Szpendowski J.

1 Wszolek M.

1 2014

1 2012

1 2007

1 2000

1 1995

Zwiazki azotowe w serach

Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka

Charakterystyka wlasciwosci funkcjonalnych niemodyfikowanych i acylowanych koncentratow bialek soczewicy i ich trypsynowych hydrolizatow

Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania kulturami stosowanymi w produkcji twarogu kwasowego

Produkcja serow Cottage Cheese