Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: immature cereal

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Charakterystyka pecznienia i kleikowania skrobi pochodzacej z niedojrzalych zboz

100%

Gumul D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2002

tom 09

nr 3

88-100

Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż, jak również wykonano charakterystykę pęcznienia uzyskanych skrobi, czyli ich zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie, w temp. 60 i 80°C oraz charakterystykę kleikowania w wiskozymetrze Rheotest 2. Stwierdzono, że zawartość skrobi w ziarnie pszenicy, żyta i jęczmienia we wczesno-woskowej fazie dojrzałości wynosiła ponad 55% suchej substancji ziarna i wzrastała w miarę dojrzewania ziarniaków, przy czym wydajność skrobi z niedojrzałych ziarniaków dorównywała uzyskowi skrobi z ziarna dojrzałego. S Skrobia wyodrębniona z niedojrzałych ziarniaków charakteryzowała się mniejszą zdolnością wiązania ! wody i mniejszą rozpuszczalnością w temperaturze 60 i 80°C, w porównaniu ze skrobią z ziarniaków dojrzałych. Kleiki skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż odznaczały się zarówno większą lepkością maksymalną oraz małą stabilnością lepkości podczas ogrzewania w temperaturze 96°C i znacznym wzrostem lepkości po ochłodzeniu do temperatury 50°C, w odniesieniu do kleików ze skrobi zbóż dojrzałych.

Starch from immature cereal kernels as an improver of bread

100%

Gambus H., Gumul D., Tuszynski T., Walczycka M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2000

tom 07

nr 2

The big starch grains of type A >10 µm in diameter are synthesised in cereal kernel until it reaches the early-waxy phase of maturity. In matured kernels 80% of total starch grains make up small grains of type B. It is known from earlier research that for creating the bread crumb structure big starch grains are needed because they swell and react with denatured gluten. To improve the above mentioned proportions 5 and 10% of wheat, rye and barley starches were added to the baking of wheat breads from flour type 550. The starches were separated from kernels harvested in early and late-waxy phases. All breads were baked by direct method according to the same recipe. The volume of baked breads was measured, the sensory evaluation done and the texture profile of bread crumb was performed by TA-XT2 analyser. During three day storage hardness, springiness, cohesivness, gum- miness, chewiness and resilience of bread crumb were estimated. Starch additives did not affect the organoleptic value and the largest volume displayed breads with 3% starch additive from kernels in early-waxy phase of maturity irrespective of cereal species. The origin and amount of added starch did not influence the texture parameters of bread with the exception of crumb hardness. All breads with starch additives were characterized by lower crumb hardness on the day baking and during three day storage in comparison with the standard bread. The most advantageous was an addition of 3 % of wheat and rye starches originating from kernels reaped in early-waxy phase of maturity. High resistance of such starch grains to swelling and pasting may have been responsible for that result (confirmed by DSC examination). Similar results can be obtained, for starch from mature kernels, only with the usage of certain inhibiting starch swelling substances in dough making. Usage of starches from wheat and rye kernels reaped in early-waxy phase of maturity eliminates addition of starch swelling inhibitors. The starch originating from grains of the early-waxy phase of maturity can be used as natural bread improver.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2 Gumul D.

1 Gambus H.

1 Tuszynski T.

1 Walczycka M.

1 2002

1 2000

Wyniki wyszukiwania

Charakterystyka pecznienia i kleikowania skrobi pochodzacej z niedojrzalych zboz

Starch from immature cereal kernels as an improver of bread