Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 17

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ham
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

The effect of an addition of selected hydrocolloids on the textural parameters and sensory quality of chicken meat ham

100%
Cegielka A., Slowinski M., Pilkowska K.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2006
|
tom 05
|
nr 2
73-83
The work presents an analysis of the effect of a combined addition of 0.5% carrageenan and selected polysaccharide hydrocolloids (0.05 or 0.1% locust bean gum or mixture of guar and xanthan gums) or 0.7% soy protein isolate on the texture and sensory quality of chicken meat ham. Cooking loss, textural characteristics and sensory indicators were determined in final product after 24 hours of storage. After 3-weeks storage in a chilling room (+4°C) drip loss (drip found inside of vacuum package) and textural characteristics of hams were measured. The results showed that an addition of 0.5% carrageenan in combination with 0.7% soy protein isolate significantly reduced cooking loss and drip loss in chicken meat ham. Texture measurements indicated that use of both additives mentioned affected the texture of the final product: hardness, chewiness and cohesiveness increased significantly. Basing on a sensory evaluation the most desired texture was obtained for hams containing a combined addition of carrageenan (0.5%) and mixture of guar and xanthan gums (0.05%) or locust bean gum (0.1%).
2

Evaluation of meat quality of loin and ham from porker carcasses of various EUROP classes - short report

100%
Denaburski J., Bak T., Januszko D.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2001
|
tom 10
|
nr 2
The experiment was carried out on 24 turkeys fed for 16 weeks with standard feed diets supplemented with oxidised fat with peroxide values below 5, 50, 100 and 150 meq Cb/kg of fat in groups I, II, III and IV, respetively. The fat (rapeseed oil and poultry fat in 2:1 ratio) was oxidised in controlled conditions and supplemented to feed diets in amounts from 2 to 5% in the subsequent, 4-week, turkey fattening periods. Each group was then divided into two subgroups. One of them wasted with a mix supplemented with antioxidant Hadox dry preparation (0.125 g/kg of fat) containing butylhydroxyanisole and ethoxyquine. Bird slaughter analysis was completed and breast muscles were sampled for meat quality analysis. In the breast muscles the following parameters were determined: pH value, basic chemical composition, the concentration of malondialdehyde (MDA) and in the muscle fat the fatty acid composition was analysed. The muscles underwent sensory evaluation with the use of the flavour profile method immediately after treatment in convection and steam furnace. The application of oxidised fat in the turkey feed mixture significantly decreased the bird body weight without degrading the carcass quality (except the increase in the amount of paraintestinal fat). The presence of the oxidised fat in the feed had an insignificant effect on the concentration of the unsaturated fatty acids in the breast muscle fat, however, it resulted in the increase in MDA and undesirable meat flavour profile changes. Additionally, supplementing the feed with Hadox dry antioxidant did not influence the results of turkey fattening and carcass quality, however, it decreased the concentration of MDA in the analysed muscles and reduced the intensity of the undesirable sensory properties.
3

Possibility of improvement of lean meat content of ham and loin in pigs by selection for growth and feed conversion rate

84%
Zak G., Tyra M., Rozycki M.
Animal Science Papers and Reports
|
2008
|
tom 26
|
nr 4
The research was carried out using records from the Pig Testing Station of 113 Polish Large White (PLW) and 120 Polish Landrace (PL) gilts with the aim to determine the effects of growth rate and feed conversion ratio on the weight and quality of loin and ham defined as lean meat and fat content.Parametres of the tested cuts were assessed on the basis of weight of cuts, weight of lean meat (lean),weight of subcutaneous fat with skin, and percentage of lean and fat content. Based upon the level of indicators of their fattening performance the animals were divided into three groups. The PL pigs occurred more susceptible to the effect of fattening traits on tissue content and at the same time on the quality of carcass cuts. The interrelation has become apparent between loin parametrem of PL pigs and their growth rate and between their ham parametres and feed conversion ratio (per 1 kg gain). In many cases the loin parametres examined differed significantly between breeds.Significantly wider variation as regards the composition of tested carcass cuts was found in PLW than in PL gilts. A trend was noted for the deposition of more fat in carcass cuts of pigs with highest and lowest live weight gain.
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of selected pigs genotypes on the texture of meat products

84%
Grzeskowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Lisiak D.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 4[A]
207-212
The performed investigations comprised six groups of fatteners differing with regard to their genotype in which the maternal element was PLW x PL breed sows mated with Duroc, Hampshire, Hampshire x Duroc, Pietrain and Pietrain x Hampshire breed boars. Purebred PLW x PLW fatteners were used as the control group. The following parameters were determined: slaughter value, meat quality, technological efficiency of smoked loin and cooked ham as well as the texture and sensory characteristics of these products. In comparison with the crossbreds with the Pietrain and Hampshire breeds, the authors found higher yields of smoked loin which was manufactured from the meat of the purebred fatteners and crosses with the Duroc breed. More favourable tenderness determined using sensory, penetrometric and texture methods was determined in smoked loins derived from the fatteners upgraded with the Duroc breed in comparison with crossbreds obtained from matings with the Pietrain breed (respectively: hardness – about 47 N and 85 N; shear force – about 22 and 67 N). Sensory tenderness and penetrometric traits of cooked ham obtained from the muscles of the examined genetic groups were similar and highly desirable (mean hardness – 47.6 N, shear force – 18.9 N) and these characters were undoubtedly influenced by massaging.
5

Application of visual methods for evaluation of selected quality parameters of dry cured hams

84%
Makala H., Olkiewicz M., Moch P.
Annals of Animal Science. Supplement
|
2005
|
nr 2
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of dietary supplementation with extracted alfalfa meal on oxidation stability of cooked ham

84%
Karwowska M., Dolatowski Z. J., Grela E. R.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 4[B]
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of various concentrations of salt and heating on Streptococcus faecalis in canned ham

84%
Michalski M. M.
Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy
|
1995
|
tom 39
|
nr 1
8

Physical and chemical changes in rapeseed oil during increased pressure frying of meat

84%
Gogolewski M., Janus P., Robak B.
Food Science and Technology. Scientific Papers of Agricultural University of Poznan
|
1999
|
tom 03
9

The effect of the share of PSE meat on physical changes in cooked hams

67%
Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Bilska A., Uchman W.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2009
|
tom 12
|
nr 1
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Analysis of changes of the histological structure of ham muscles as affected by curing and thermal treatment

67%
Gajewska-Szczerbal H., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Korbik T.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 2
227-232
The objective of the presented study was to assess the dynamics of changes of the histological parameters of the following two pork muscles: the semimembranosus muscle (musculus semimembranosus) and the quadriceps muscle of the thigh (musculus quadriceps femoris) under the influence of curing, massaging and pasteurisation processes with the assistance of the computer image analysis. The analysis of the muscle structure was conducted on the basis of: the surface and circumference of muscle fibres, Feret’s H and V diameter, percentage proportion of muscle fibres and their quantity in the analyzed field of view. The fibre shape was determined on the basis of the H/V ratio. It was found that the quadriceps muscle of the thigh exhibited greater dynamics of changes of the structure elements in comparison with the semimembranosus muscle under the influence of injection and plasticizing processes. The injection of ham muscles resulted in the loosening of muscle fibres, rounding of their contours as well as in the increase of their cross section area. The pasteurisation process failed to cause changes in the structure of the quadriceps muscle of the thigh, whereas in the semimembranosus muscle, pasteurisation increased the cross section area and circumference of muscle fibres and their percentage proportion in the examined field of view in comparison with the massaged muscle. The applied pasteurisation process was found to even out cell dimensions and to decrease inter-cellular spaces in both of the examined muscles.
11

Właściwości fizykochemiczne szynek surowo dojrzewających z dodatkiem probiotyku

67%
Skwarek M., Dolatowski Z.
Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia
|
2010
|
tom 09
|
nr 1
Celem badań było przygotowanie technologii mięsnego produktu probio- tycznego oraz określenie wpływu zastosowanej mikroflory na właściwości fizykochemiczne wyrobu. Materiałem badawczym były szynki wieprzowe i szczep bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). Zakres badań obej­mował produkcję i ocenę probiotycznych wyrobów surowo dojrzewających. Oceny fizy­kochemicznej dokonano w zakresie pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* oraz CIE L*C*H0, kwasowości, ORP, wskaźnika TBARS, aktywności wody. Zmierzono względną zawartość Mb, MbO2, MetMb oraz ogólną zawartość barwników hemowych (OZB) w tkance mięśniowej. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ dodatku szczepu probiotycznego na wzrost kwasowości wyrobu. Zastosowanie Lactoba­cillus casei ŁOCK 0900 w produkcji szynki surowo dojrzewającej spowodowało zmiany stopnia utlenienia tłuszczu, czego wskaźnikiem jest obniżenie wskaźnika TBARS, zmiany potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, przemiany mioglobiny oraz parametrów barwy w porównaniu do próby bez dodatku probiotyku.
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

The production system of high quality pork products – an example

67%
Szyndler-Nedza M., Nowicki J., Malopolska M.
Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Animal Science
|
2019
|
tom 58[2]
13
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Utilization of Monascus purpureus in the production of foods of animal origin

67%
Bakosova A., Mate D., Laciakova A., Pipova M.
Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy
|
2001
|
tom 45
|
nr 1
The aim of this study was to use the natural pigment produced by Monascus purpureus as a substitute for nitrites in the production of meat products. Two different concentrations of a Monascus purpureus extract (0.5 g.kg⁻¹ and 0.75 g.kg⁻¹) were tested and compared with the control sample (C) containing a nitrite salting mixture without any addition of Monascus purpureus extract. Based upon the results, poultry ham prepared with half the quantity of nitrite salting mixture and 0.5 g.kg⁻¹ of Monascus purpureus extract showed the most desirable colour, flavour and appearance, the best microbiological parameters and the most suitable salt content.
14

Wpływ sposobu peklowania na jakość szynek restrukturyzowanych

59%
Adamczak L., Florowski T., Kurowska J., Pisula A.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 552
Określono wpływ sposobu peklowania na wybrane wyróżniki jakości szynek restrukturyzowanych. W doświadczeniu porównywano jakość wyrobów peklowanych tradycyjnie, tj. z dodatkiem azotynu sodu (azotanu III) i peklowanych z udziałem preparatu warzywnego (w którym źródło azotanów V stanowi ekstrakt z selera) i dodatku kultury bakterii denitryfikujących. W pracy dokonywano pomiarów pH (farszu oraz wyrobu gotowego), parametrów barwy metodą odbiciową oraz oznaczano wydajność procesu obróbki termicznej i zawartość azotanów (III) i (V). Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną szynek. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że peklowanie z udziałem wyciągu warzywnego, jako źródła azotanów (V), i z dodatkiem bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie o około 50% ilości resztkowych azotanów (III) i ok. 30% azotanów (V) w stosunku do ich zawartości w wyrobach peklowanych tradycyjnie, tj. mieszanką peklującą. Jednocześnie sposób peklowania nie miał wpływu na pozostałe parametry jakości wyrobów.
15
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany przechowalnicze tłuszczu oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne wędzonek w zależności od warunków przechowywania

59%
Szmanko T., Duda Z., Szczepanski J., Dworecka E.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2004
|
tom 11
|
nr 2
46-58
Oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz przechowalnicze zmiany tłuszczu wędzonek (szynka, baleron, boczek), magazynowanych w formie peklowanych półproduktów w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18°C przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w wymienionych zakresach temperatury (-3°C, -18°C) przez 4 i 8 tygodni. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów oceniano także po dodatkowym 7-dobowym przechowywaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). W wędzonkach przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym przez 4 i 8 tygodni, a następnie przez 7 dób w chłodziarce, nie stwierdzono obecności mikroflory chorobotwórczej. Ośmiotygodniowe przechowywanie szynek, baleronów i boczków w temperaturze bliskiej krioskopowej lub w stanie zamrożonym nie powodowało dyskwalifikującego zaawansowania zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu międzymięśniowego.
16

Ostroda Morliny Meat Plant. A concept of quality system

59%
Polish Food
|
1998
|
nr 3
17

CEDROB S.A. Ciechanow-based Poultry Works

51%
Polish Food
|
2002-2003
|
nr 1
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.