Flow curves and rheological properties of soybean-guar and soybean-fibre pastes were determined. The soybean-guar pastes contained 20% d.m. and were made of soybean flour and various quantities of guar gum, while soybean-fibre pastes were prepared from soybean flour and fibre preparation made of potatoes. It was found that all pastes in the tested range of shear rates and temperatures have the properties of strongly shear-thinned non-Newtonian fluids. Addition of the fibre preparation and guar gum mixed with soybean flour causes an increase of paste viscosity which is determined not only by protein to polysaccharide ratio in the original mixture, but also by the type of protein-polysaccharide complexes formed.
W artykule dokonano przeglądu zagadnień prawnych dotyczących żywności bezglutenowej oraz składników recepturowych tego typu produktów. Podstawowymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji żywności bezglutenowej są skrobie oraz mąki bezglutenowe -pszenna bezglutenowa, kukurydziana, ryżowa i ziemniaczana. Jako dodatki -wzbogacające używane są ziarna (siemię lniane, ziarna dyni, sezamu, gryki, prosa), płatki zbożowe oraz orzechy. Częstym składnikiem jest też amarantus występujący w postaci surowego ziarna,poppingu i płatków.
W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.