Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: frytki ziemniaczane zob.tez frytki

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Zmiany zawartosci witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smazone i suszone

100%

Rytel E., Lisinska G.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2007

tom 14

nr 6

Celem podjętych badań było określenie wielkości zmian zawartości witaminy C w ziemniakach po ugotowaniu oraz na poszczególnych etapach technologicznych przerobu ziemniaka na frytki, czipsy i kostkę ziemniaczaną. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że początkowe etapy przerobu ziemniaków, jak obieranie i rozdrabnianie, spowodowały 6–15% straty witaminy C w porównaniu z jej zawartością w surowcu. Wielkość strat tej witaminy podczas krojenia ziemniaków i płukania w zimnej wodzie zależała od stopnia ich rozdrobnienia i wynosiła w ziemniakach pokrojonych na frytki 9%, a na kostkę i czipsy 15%. Po procesie blanszowania większe straty witaminy C odnotowano w bulwach rozdrobnionych na plasterki i kostkę (33%) w porównaniu z ziemniakami pokrojonymi na słupki (27%). Najmniejsze straty witaminy C w stosunku do jej zawartości w surowcu, stwierdzono podczas przygotowania ziemniaków gotowanych (46%) i frytek po I stopniu smażenia (55%). Straty witaminy C podczas produkcji czipsów wynosiły 83%, frytek po II stopniu smażenia 85% i kostki 93%.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Lisinska G.

1 Rytel E.

1 2007

Wyniki wyszukiwania

Zmiany zawartosci witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smazone i suszone