Wyniki wyszukiwania

1

Improvement of quality of used frying oil by means active carbons

100%

Buczek B.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2012

|

nr 4(7)

The results of studies on application of a mixture of active carbons of different surface properties in the process of purifying used frying oil are presented. The applied active carbons were prepared by heating commercial active carbon to temperature of 1000°C (ARW) and by oxidation with hydrogen peroxide (ARP2). Used frying rapeseed oil, for deep-frying of foodstuffs, was subjected to the adsorptive treatment. The frying medium was refined oil that allowed long-lasting deep-frying (Pan Max) owing to retardation of the oxidation process. The treatment with a mixture of active carbons caused a reduction in the amount of colour bodies, the products of primary and secondary oxidation, and, in addition, hydrolysis products of fatty acids and polar compounds.

2

Wplyw rodzaju oleju smazalniczego na zawartosc akrylamidu w chipsach ziemniaczanych

70%

Kita A., Tajner-Czopek A., Lisinska G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2008

|

tom 530

353-361

Celem pracy było określenie zawartości akrylamidu i tłuszczu w czipsach ziemniaczanych w zależności od rodzaju oleju smażalniczego i temperatury smażenia. Czipsy, sporządzone z odmian ziemniaków typowych do produkcji czipsów ziemniaczanych, smażono w oleju rzepakowym, oliwie z oliwek oraz oleju palmowym, stosując dwie temperatury: 165°C i 175°C. W surowcu oznaczono podstawowy skład chemiczny, a w czipsach zawartość tłuszczu i akryloamidu. Stwierdzono, że rodzaj tłuszczu smażalniczego istotnie wpływał na ilość powstającego akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Większe ilości tego związku tworzyły się w czipsach smażonych w oleju palmowym, w porównaniu z oliwą z oliwek i olejem rzepakowym. Obniżenie temperatury smażenia do 165°C istotnie zmniejszyło zawartość akryloamidu w czipsach smażonych w oleju palmowym i rzepakowym. Wpływ temperatury smażenia na zawartość tłuszczu w czipsach był niejednoznaczny - podwyższenie temperatury smażenia zwiększyło absorpcję tłuszczu przez czipsy smażone w oleju palmowym, natomiast obniżyło - w oliwie z oliwek. Na zawartość tłuszczu w czipsach miał wpływ skład chemiczny ziemniaka i rodzaj oleju. Większe ilości tłuszczu zawierały czipsy uzyskane z ziemniaków odmiany Eldena, w porównaniu z odmianą Lady Rosetta, przy czym smażenie w oliwie z oliwek powodowało największą chłonność tłuszczu.

3

Wplyw rodzaju oleju smazalniczego na wlasciwosci czipsow ziemniaczanych podczas przechowywania

51%

Kita A., Gwozdziowska M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2008

|

tom 530

363-370

Celem pracy było określenie wpływu zastosowanego medium smażalniczego (oleju palmowego, oliwy z oliwek i ich mieszanin) na właściwości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania przez 5 miesięcy. Stwierdzono, że podczas przechowywania następowało stopniowe pogarszanie jakości czipsów ziemniaczanych - zwiększała się wilgotność, pogarszała konsystencja oraz zachodziły zmiany we frakcji tłuszczowej czipsów. Tłuszcz w czipsach przechowywanych wykazywał zmiany hydrolityczne i oksydacyjne. Wyższą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się tłuszcz wyekstrahowanych z czipsów smażonych w oliwie z oliwek, a nadtlenków w oleju palmowym. Po pięciu miesiącach przechowywania cechy organoleptyczne wszystkich czipsów uległy niewielkiemu pogorszeniu. Zastosowanie mieszanin oleju palmowego i oliwy z oliwek pozwoliło uzyskać czipsy ziemniaczane charakteryzujące się dobrą jakością podczas przechowywania.

Ograniczanie wyników

2 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Nauki Inżynierskie i Technologie

2 Kita A.

1 Buczek B.

1 Gwozdziowska M.

1 Lisinska G.

1 Tajner-Czopek A.

1 2012

2 2008

Improvement of quality of used frying oil by means active carbons

Wplyw rodzaju oleju smazalniczego na zawartosc akrylamidu w chipsach ziemniaczanych

Wplyw rodzaju oleju smazalniczego na wlasciwosci czipsow ziemniaczanych podczas przechowywania