Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  fermented meat product
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Probiotics in fermented meat products

100%
Kolozyn-Krajewska D., Dolatowski Z. J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2009
|
tom 08
|
nr 2
61-74
Probiotic bacteria strains are successfully used in production of processed milk products, and certain juices, however, their use has not been observed in production of raw ripening meat products. In the case of meat products, raw products are deemed to be and actually are a suitable medium for the development of probiotic microorganisms. Scientific projects are being conducted on a European and even world scale. However, the health safety criterion should be of primary importance with respect to the use of probiotics. The application of certain bacteria strains deemed to have probiotic properties can be quite disputable. For that reason, further studies with regard to achieving absolute health safety of probiotic foodstuffs should be continued
2

Biogenic amines in meat and fermented meat products

100%
Stadnik J., Dolatowski Z. J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2010
|
tom 09
|
nr 3
251-263
Abstract. Recent trends in food quality and safety promote an increasing search for trace compounds that can affect human health. Biogenic amines belong to this group of substances. They can cause distinctive pharmacological, physiological and toxic effects in organisms. Their amounts are usually increasing as a consequence of the use of poor quality raw materials, during controlled or spontaneous microbial fermentation or in the course of food spoilage. The origin of biogenic amines makes them suitable as chemical indicators of the hygienic quality and freshness of some foods being associated to the degree of food fermentation or degradation. The development of appropriate manufacturing technologies to obtain products free or nearly free from biogenic amines is a challenge for the meat industry. This review briefly summarises current knowledge on the biological implications of biogenic amines on human health and collects data on the factors affecting their formation in meat and fermented meat products.
3

Meat and fermented meat products as a source of bioactive peptides

84%
Stadnik J., Keska P.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2015
|
tom 14
|
nr 3
Bioactive peptides are short amino acid sequences, that upon release from the parent protein may play different physiological roles, including antioxidant, antihypertensive, antimicrobial, and other bioactivities. They have been identified from a range of foods, including those of animal origin, e.g., milk and muscle sources (with pork, beef, or chicken and various species of fish and marine organism). Bioactive peptides are encrypted within the sequence of the parent protein molecule and latent until released and activated by enzymatic proteolysis, e.g. during gastrointestinal digestion or food processing. Bioactive peptides derived from food sources have the potential for incorporation into functional foods and nutraceuticals. The aim of this paper is to present an overview of the muscle-derived bioactive peptides, especially those of fermented meats and the potential benefits of these bioactive compounds to human health.
4

Wpływ procesu fermentacji kiełbas wieprzowych na skład frakcji sterolowej

59%
Derewiaka D., Obiedzinski M.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 552
Procesy fermentacyjne odgrywają ważną rolę w technologii żywności. Fermentowane produkty mięsne są wysoko cenione przez wielu konsumentów, głównie ze względu na wyjątkowe cechy sensoryczne pomimo wysokiej zawartości tłuszczu oraz cholesterolu. Analiza zawartości cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu (PUC) w wieprzowych kiełbasach fermentowanych polegała na rozdrobnieniu próbki, ekstrakcji tłuszczu metodą Folcha, zmydleniu oraz derywatyzacji. Jakościowa i ilościowa analiza cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektormetrią masową. Zawartość cholesterolu w przeliczeniu na zawartość tłuszczu po przeprowadzeniu procesu fermentacji kiełbas zwiększyła się od 9% do 26%. We wszystkich analizowanych próbkach kiełbas stwierdzono obecność następujących PUC: 7β- hydroksycholesterolu (7β-OH), 5β,6β-epoksycholesterolu (5β,6β-EP), 5α,6α-epoksycholesterolu (5α,6α-EP), 25-hydroksycholesterolu (25-OH), 7-ketocholesterol. Sumaryczna zawartość PUC uległa obniżeniu po przeprowadzeniu procesu fermentacji, przykładowo zawartość 7-ketocholesterolu w poszczególnych partiach kiełbas wynosiła od 1,0 do 2,2 µg·g-1 tłuszczu.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.